Con Teledeporte en una televisión, un documental de La 2 en otra y el ruido clásico de fichas de dominó resonando recibe El Pachá al visitante de primera hora de la tarde de un martes cualquiera, en su esquina del cruce de la calle Neptuno con Júpiter. En otras mesas, partidas de tute y mus de las que hacen afición, con público. Sin ser hora punta hay más de 30 personas en el local, mientras un grupo de jóvenes toma unos botellines fuera. Con Julián Marcos en la barra, como siempre desde hace casi 25 años; tantos como lleva Begoña Rodríguez, «la jefa», que está descansando tras el jaleo de la mañana, con idea de volver a la cocina al final de la tarde para preparar el tapeo y las raciones de la noche.
Es un bar de barrio de los de toda la vida, sí; de La Victoria. Tiene más de 40 años, no cambió de nombre ni cuando cambió de manos y no ha visto más reformas que una mano de pintura de cuando en cuando. «Pero esta baldosa del suelo, cuando la friegas por la noche, da gusto ver cómo brilla», valora Julián. Le preguntas qué destacaría del bar y de primeras no acierta a responder otra cosa que su clientela, «muy fiel desde hace mucho tiempo». Tampoco se había preparado para que un periodista le viniera a marear con preguntas, pero después de deslizarle la fama de sus raciones sí cae en señalar que, «por el boca a boca o lo que sea, o también por una vez que salió algo en internet, se ha corrido la voz y se han puesto de moda algunas raciones, bocadillos, hamburguesas, sándwiches... Y es verdad que ahora también viene mucha gente de fuera del barrio y a veces no damos abasto», para servir allí o para recoger. Sobre todo los fines de semana.
Es entonces, especialmente desde las cenas del viernes hasta las del domingo, cuando se comprueba cómo desde la humildad, sin venderse especialmente de palabra a pie de barra, ni por supuesto haber gastado un euro en publicidad, su fama se ha extendido más allá de La Victoria, que por propuestas como la de este tesoro gastro semioculto, absolutamente inesperado a primera vista, se ha convertido en un barrio con auténtica ruta propia de tapeo alternativa a la del centro.
Propuestas
No es difícil localizar reseñas de El Pachá en internet, o recabar valoraciones improvisadas de clientes in situ, que aprecian raciones muy generosas de «la mejor oreja con tomate de Valladolid», o más bien oreja en salsa, así como de callos, morro, boquerones encebollados… Triunfan también los boquerones fritos, aunque no siempre los tienen: «Sólo cuando los encontramos de buen tamaño, que si no, no merecen la pena», explica Julián. Y ninguna de las raciones citadas llega a seis euros.
Entre las tapas y pinchos reinan sus populares mejillones a la vinagreta o en salsa a 85 céntimos la unidad (además de tigres a 1,10), con permiso de las gambas a la gabardina por 75; entre los bocadillos, los de ternera o lomo por debajo de 4 euros, o de tortilla desde menos de 3. Precios de barrio en un bar de barrio con cocina de… Begoña Rodríguez. Ni estudió para ser cocinera ni lleva en la profesión toda la vida (aunque ya sume más de dos décadas). Simplemente se puso a los fogones con «treinta y tantos», cuando se hizo con el bar junto a su marido, y ya desde hace años sigue ella como única jefa, con la barra cubierta por Julián y, desde hace poco, también por la hermana de éste, Puri Valdunciel.
En sus respuestas deja claro Begoña que el ego o el marketing no están en su recetario: ¿por qué cree que triunfa tanto su oreja en salsa? ¿Qué la distingue de la que ofrecen otros bares de la ciudad? «Pues la verdad es que, como no voy a comer por ahí, no sé cómo estarán las que hagan otros… Sé que a la gente le gusta mucho la mía y supongo que con los años me sale mejor, pero no sé qué más puedo decir», contesta con una franca modestia que no resta mérito al resultado; aunque bien se guarda de desvelar el toque personal que le da a la cocción de la oreja y el sofrito. La mejor respuesta la ofrece realmente la propia estampa de un humilde bar de barrio que se pone a rebosar varias veces por semana, ganando popularidad al estilo de los restaurantes de carretera por los camiones que tienen aparcados. Por algo será; por algo es.