¿Cuántas haces al día? y ¿no te cortas? son probablemente, y sin el adverbio, las preguntas que más veces le repiten los clientes a Ángel Galván cuando le ven pelando y cortando patatas al entrar en su establecimiento. Lleva más de un cuarto de siglo repitiendo esa misma operación desde que se decidió a ponerse por su cuenta tras unos cuantos años trabajando en Gamor, en la plaza de la Rinconada: «Era lo que sabía hacer, dedicarme a la hostelería».
Ángel se vino de Pollos, de donde es y donde sigue teniendo su huerta, con 16 años y comenzó a trabajar, «como pinche y recadero, lo que se llevaba entonces», en Chocolatería Gamor. Hasta que se decidió a montar su propio negocio. Lo hizo en 1998, cogiendo un local, que se llamaba Postal, en la calle Correos, 13: «Mantuve el nombre y empecé a hacer alguna cosilla de comer, como las tortillas de patatas, pero era más un bar de vinos». Allí empezó a fraguarse un nombre con un plato tan sencillo como tradicional y característico de la gastronomía española. «La verdad es que no he aprendido de nadie. Vivía solo desde los 16 años, así que he sido autodidacta», asegura Ángel Galván García –«que hay que acordarse de las madres», apostilla con su segundo apellido–. Precisamente la suya, Cirila, hace las tortillas de patatas sin cebolla, algo que no se ve en el Postal: «En verano, cuando es época, le pongo un poco de calabacín».
Hace 11 años, en marzo de 2013, se mudó de local. Se le acabó el contrato en el de la calle Correos y se decidió por el que ahora ocupa en la calle Francisco Zarandona, 10, donde estuvo ubicado 'Prada a tope'. Allí vivió en primera persona la remodelación del mercado del Val, con lo que suponía para un negocio en esa zona; y recibió la noticia de poder tener terraza poco después.
Tortilla de patatas en el Bar Postal. - Foto: Jonathan TajesSu carta es la de un bar, sin más pretensiones. Pero cada vez recibe a más gente que va a comer o cenar: «Antes abrías a las 19.30 horas y los primeros clientes tardaban en entrar. Ahora a las ocho ya tenemos y últimamente mucha gente joven».
Entre sus propuestas brilla con luz propia esa tortilla de patatas que le ha puesto en el mundo gastronómico. Él asegura que no sabe el porqué. Las empieza a hacer nada más abrir por las mañanas, a eso de las once, y no deja de pelar, cortar y preparar mientras está abierto: «Ahora estaré haciendo unas 200 a la semana». Las patatas son de Laguna de Duero; la cebolla, en la época, de su huerta; y los huevos, de Palencia. No tiene ningún truco: «Primero pocho la cebolla en la sartén y cuando rompe a hervir echo las patatas. Las saco, cuajo y vuelta y vuelta, un minuto por un lado y cuarenta segundos por el otro». En cuestión de minutos (alrededor de quince) tiene preparado el manjar. También para llevar, en este caso por 13 euros, «algo que solo suelo hacer entre semana porque el finde es imposible».
Un día normal suele hacer tres tortillas a la vez en los fuegos que tiene, aunque tiene la opción de llegar a las cinco, gracias a dos adicionales que se vislumbran en su pequeña cocina.
Su clientela, muy habitual, también va por el tomate de la huerta aliñado, por las anchoas de Santoña, por la cecina de León, por la lengua en aceite, por los callos, por los matrimonios, por la morcilla matachana o por el queso de Pollos. Por supuesto, todo con pan de Valladolid –tiene unos cuantos de adorno apilados nada más entrar, que suelen ser retratados por los turistas–.
Abre todos los días, menos los lunes (y los domingos por la tarde) de 11.00 a 15.30 y de 19.30 a 23.30 horas, y cuenta con un local para unas 26 personas, contando la barra, y ocho mesas en la terraza, que Ángel estuvo a punto de quitar por el invierno en noviembre, pero que los fines de semana sigue teniendo mucho predicamento: «Este pasado estuvo llena el sábado y el domingo». Su calle se ha bautizado como la de la hostelería, con todos los locales ocupados por negocios del sector salvo uno.