A las diez y media de la mañana ya hay fuego en la parrilla y el horno de El Cossío. El restaurante va camino del cuarto de siglo y sigue en forma. Gracias a su lechazo asado, a sus carnes a la brasa, a sus pescados de calidad... De la mano de Pedro del Soto, que hace 24 años abrió este establecimiento en su pueblo, Mojados. Hoy especializado también, entre otras cosas, en celebraciones.
«Todo empezó con un amigo, Jesús Santos, que me dijo que si no me atrevía a montar un restaurante», recuerda Pedro. Por entonces, él ya estaba metido en el mundo de la hostelería, donde suma 40 años. Por entonces, ya había tenido un bar, junto a su hermano José Gabino, en la gasolinera del kilómetro 168 de la N-601: «Allí empezamos de alquiler, casi como adolescentes, trabajando doce horas cada uno». Y al lado del 'Bar de la gasolinera', abrieron Jesús y él, el 16 de septiembre de 1999, 'El Cossío', nombre como se conoce a la enciclopedia taurina 'Los Toros. Tratado técnico e histórico', y del que cogieron el del asador, ambientado en la afición del propio Pedro. Aunque tuvo otro negocio en Segovia, desde hace años está centrado en éste, que se quedó en solitario en 2005.
Desde sus comienzos tuvieron claro la apuesta: «La cocina tradicional castellana». Y además de los fogones 'construyeron' un horno y una parrilla a la vista. De estos se encarga el jefe de cocina, Fernando Salamanca, desde ese 2005, con un equipo de cinco personas. El Cossío cuenta entre semana con un menú diario, por 14 euros; y una carta fija a la que le suelen añadir platos y productos de temporada, como el bonito, el atún, los boletus, los cangrejos, los espárragos, el calamar plancha... aunque si por algo son conocidos son por el lechazo asado, por entre 46 y 52 euros el cuarto, para el que la clave es «una buena materia prima».
Bodas, bautizos y comuniones, además de celebraciones de amigos o familiares, son habituales en unas instalaciones que nada tienen que envidiar a las más grandes de la provincia, con dos salones, uno para 300 comensales y otro para 150, además de una amplia terraza y unos jardines que completan la oferta.
Su ubicación, a unos 25 kilómetros de Valladolid, hace que sea un local de paso para muchos trabajadores entre semana. Hasta hace no tanto, muchos del Parque Tecnológico de Boecillo, como Pedro Duque, primer astronauta español y exministro de Ciencia, Innovación y Universidades. Los fines de semana suele ser centro de reuniones de comensales de pueblos de la zona, por supuesto del propio Mojados, y de Valladolid capital: «Siempre digo que desde algún barrio se tarda menos en venir aquí, y tienes aparcamiento, que en ir al centro».
Hasta la pandemia, este restaurante asador abría las 24 horas del día, pero ahora reza un cartel a la entrada que avisa del cierre a las doce de la noche. «Abrimos a las siete de la mañana a diario y a las ocho los fines de semana», apunta Pedro, que en la sala está acompañado por su mujer, Rosa Blanco; y en celebraciones por su hija, Paula.
«Si viene una pareja y no nos conoce de nada, pues se pueden degustar unos espárragos, un pulpo a la parrilla y depende si quieren carne o pescado.Si es esto último, un cogote por ejemplo; y si es carne, pues un cuarto de lechazo, una chuleta o pinchos de lechazo», destacan a unos meses de cumplir esos 25 años: «Algo haremos para celebrarlo, aunque quizá más en un formato privado».
El fuego sigue consumiendo la leña de encina mientras Fernando remata las preparaciones de alguno de los platos. Los lechazos estarán dos horas haciéndose en el honor para luego estar preparados para cuando llegue el cliente y dorarlos la última media hora.