Pedro del Guayo lleva toda la vida en hostelería –«47 años», apunta–. Y este verano confía en jubilarse. Pamplonés de nacimiento y vallisoletano de adopción –«me vine cuando era adolescente por el trabajo de mi padre»– colgará el mandil en el restaurante que abrió hace una década con sus hijos, Miguel y Javier, 'Las Brasas de Boecillo'. Ellos mantendrán la cocina tradicional, apoyada en la parrilla, de este restaurante ubicado en una de las bodegas que continúa en funcionamiento en la localidad vallisoletana. Como dice la Guía Repsol, esas bodegas son el «vestigio de lagares vinícolas de gran tamaño (...) y están constituidas por túneles interminables horadados bajo tierra donde se guardan las enormes cubas de roble y las botellas». La que regentan los Del Guayo puede rondar los 300 años y tiene en uno de los salones una cuba gigante: «Siempre nos preguntan por los litros de capacidad... no sabemos exactamente».
Los tres, padre e hijos, abrieron Las Brasas de Boecillo el 28 de diciembre de 2013. Y lo hicieron, como ellos mismos reconocen, «porque había que ganarse la vida». Pedro lleva toda la vida en el sector hostelero, con un cuarto de siglo en El Bohío y unos cuantos años más en el Castillea y el Casino de Duque de la Victoria. Siempre en la dirección o llevando las salas de los restaurantes. Miguel había estado también, tanto en cocina como en salas, del sector, incluso con experiencia en tierras inglesas, en Bristol. Mientras que para Javier era su primera incursión en el mundo de la restauración. Los tres han hecho un equipo con seis personas que funciona a la perfección, con Pedro en la Dirección; Miguel en la parrilla y Javier en la sala y al frente de los postres; con la ayuda de Rosi en la cocina.
La bodega puede tener tres siglos de vida aunque como restaurante unos 30 años: «Aquí hacían en su momento vino los conde de Gamazo». Cuando cogieron el negocio los Del Guayo cambiaron el nombre antiguo de Las Ascuas por Las Brasas.
«Tenemos una carta fija desde los inicios, a la que le hemos ido incorporando platos, como el provolone, los riñones a la brasa o los callos», explican añadiendo que su apuesta fue por la sencillez en una bodega tradicional, ofertando tortilla de patatas, morcilla de Cigales, queso de Zamora, pinchos de lechazo y, sobre todo, pinchos de pollo, su plato estrella.
«Es verdad que al principio arrancamos asando en el horno, pero a los pocos meses decidimos parar y nos hemos quedado con la apuesta por las brasas y la parrilla», continúan explicando sobre su funcionamiento.
Con una capacidad para unos 70 comensales en sus tres comedores, Las Brasas de Boecillo abre de jueves a domingo para comidas y cenas; aunque el resto de los días tiene la opción de hacerlo por encargo para grupos o celebraciones. Además, cuenta en verano con un patio, que hace las veces de terraza, en lo que era el antiguo lagar de la bodega.
El fuego, de carbón de encina, suele arrancar sobre la una de la tarde, aunque el trabajo previo también tiene miga. Porque los preparativos comienzan con antelación, cortando y deshuesando el pollo, para luego servirlo por 17 euros cada pincho: «Está limpio, sin salsas y se presenta solo con sal».
En esas brasas, además de los pinchos de pollo o los de lechazo, se preparan las chuletas, las chuletillas, el churrasco o la pluma, aparte del provolone, el chorizo rojo o criollo, la morcilla, los riñones... También ofertan lechazo, alubias con boletus y cocido por encargo. Cecina, sardinas ahumadas, sopas de ajo, ensaladas, croquetas más los postres caseros completan la carta, aparte de los productos de temporada, como los tomates o el espárrago, de la huerta de Tudela o Laguna: «Tiramos de kilómetro cero en todo lo que podemos, como el pan de Boecillo».
Bodega adaptada, es decir sin barreras arquitectónicas, los Del Guayo son reivindicativos y esperan que el Ayuntamiento les ayude a adecentar la zona: «Antes éramos 6 y ahora solo 2 bodegas».