En Los Ilustres se puede comer con Concha Velasco, Miguel Delibes, José Zorrilla o Rosa Chacel, por citar solo a algunos de los, precisamente, ilustres que presiden desde las paredes este establecimiento hostelero. El local cuenta con una veinte de personajes históricos de la provincia o que vivieron en ella, como Cervantes, Alonso Berruguete o Rubens, gracias a la mano del pintor Luis Pérez y la decoradora Belén Pérez. Ambos se encargaron de dar rienda suelta a la imaginación en un local que abrió sus puertas con el actual concepto en junio de 2021.
Lo hizo de la mano de dos emprendedores que hoy en día comandan, como gerentes, el Grupo Día y Noche, Alberto Lázaro y Santi Carrasco. Ambos se conocieron en uno de los establecimientos de ocio nocturno con más solera, el Molly Mallone, en el que Alberto ya estaba en 1997 y en el que Santi llegó unos años más tarde: «Desde entonces seguimos juntos».
Los dos ya tenían un negocio en la calle Cascajares, El Farolito, y querían abrir un restaurante-taberna en la misma arteria, que entra directa en la Catedral. «Vimos este local, que todo el mundo conoce porque en su día era los billares; y llegamos a un acuerdo para firmar el traspaso», recuerda Alberto, añadiendo que esa rúbrica llegó unas semanas antes del cierre por la crisis sanitaria covid-19: «La idea llegó en noviembre de 2019, la firma en febrero de 2020 y no pudimos abrir hasta junio de 2021. Hay que reconocer que, pese a que el propietario nos ayudó con una rebaja, se llegaron a tambalear los cimientos del proyecto».
Patatas a la importancia en Los Ilustres. - Foto: Jonathan TajesPero al final lograron superar la crisis y poner en marcha un restaurante que se basa en la gastronomía tradicional con producto de cercanía. Así era al principio y así sigue tres años después, aunque han hecho una pequeña variación, ya que comenzaron con todo mesas bajas y ahora cuentan con altas, en la zona de la terraza y en la planta inferior, «buscando ser dinámicos y la rotación, porque hay momentos para el tapeo». El local cuenta con una capacidad de unos 70 comensales en la terraza, más otros 70 en la planta baja, donde prima el concepto de taberna, con raciones, tapas y pinchos, y más de 20 referencias de vino abiertas; alcanzando los 90 en la planta alta, donde el local se transforma en un restaurante más al uso.
«Buscamos la materia prima, el producto de cercanía con recetas tradicionales castellanas», repite Alberto mientras recuerda algunos de sus imprescindibles. El plato estrella es, sin duda, las patatas a la importancia, tanto en la zona de la taberna como del restaurante, que en Los Ilustres se presentan con un huevo campero escalfado. «Tenemos dos cartas, en función del ambiente. En la primera están las patatas bravas, los torreznos, los callos o los caracoles», relatan, mientras apuntan a los guisos (destacando el cocido de los jueves con productos ibéricos, redondo con cóctel digestivo por 22,5 euros; y como degustación, por 10,5 euros), el bacalao, la merluza y las carnes en el concepto restaurante.
La carta, realizada en consenso entre el equipo de trabajo de la cocina, formado por unos ocho trabajadores, y Alberto y Santi, va evolucionando en función del éxito de los propios platos: «Por ejemplo, los caracoles estaban fuera de carta, pero a petición de los clientes ya forman parte de ella». No tienen menú del día, aunque pueden hacer menú para grupos, siempre con ese kilómetro cero en los productos por bandera.
Abierto todos los días del año (en este igual incluso Nochebuena y Nochevieja por el número de llamadas que están recibiendo), cuentan con una clientela basada mucho en el turismo y en esos vallisoletanos que hacen de cicerones y de guías de amigos y familiares. Porque en Los Ilustres, además del yantar tradicional, se come con Isabel La Católica, Cristóbal Colón, Jorge Guillén, el Marqués de la Ensenada... con tres cuadros con edificios muy de Valladolid y sendos homenajes a canciones que a todo vallisoletano le evoca algún recuerdo: 'Karla' de Los Nadie; y 'La senda del tiempo' de Celtas Cortos.