Wabi Sabi se podría traducir como la belleza de la imperfección. Pero, sobre todo, es un modo y estilo de vida. «Por ejemplo, aquí si tenemos un bonsai y se nos seca o muere, terminamos tirándolo. En Japón, no. Allí tratan de revivirlo», explica Mariola López Hernando, gestora y encargada de la cocina de uno de los restaurantes que en su día apostó por la cocina tradicional japonesa –quizá el primero en Valladolid que lo hizo al cien por cien en su carta–. De esa apuesta hace ya once años, los que han pasado desde que la Taberna Wabi Sabi abrió sus puertas, el 13 de marzo de 2013. Y el local sigue manteniendo el espíritu de aquellos inicios.
Por entonces, Mariola, una apasionada de la cultura, «y por supuesto de la cocina», japonesa, ya había aprendido con los mejores chefs españoles de la restauración nipona, Pedro Espina, Ricardo Sanz o Jose Luis Rojas, además de estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla. «Empecé en este mundo montando un catering para particulares a domicilio, hasta que los hermanos González, Javier y Antonio, me propusieron montar un restaurante», recuerda.
Los tres se decidieron por un local que llevaba algunos años cerrado y que se ubica en la calle Comedias, esquina con la plaza Martí y Monsó. Tras una importante reforma y una decoración de la mano de Sandra Tarruella, que les hizo estar nominado a los Restaurant&Bar Desing Awards, los premios a los establecimientos de hostelería con mejor diseño y arquitectura, abrieron en 2013 basados en la cocina tradicional japonesa, «pura y sin fusiones ni nada». El local cuenta con zapatillas de geishas, lámparas gigantes de peces, carteles originales con reminiscencias niponas y un toque castellano, con una barra nada más entrar.
«Empezamos con la idea de introducir en Valladolid la cocina japonesa con sus términos. Y así preparamos al equipo de camareros. Con nombres originales, como korokke, hosomakis... y que la gente pruebe y sepa de la cultura japonesa. No es solo vender comida, es vender cultura», resume Mariola. Con el paso de los años han ido haciendo guiños a la cocina española, como un niguiri de huevo de codorniz o un puré de mango fresco.
Su base no ha cambiado y sigue siendo esa cocina tradicional japonesa, con un producto de calidad gracias a dos proveedores internacionales y a los productores locales, «ya que buscamos la cercanía en todo lo que podemos».
Al poco de abrir ganaron el premio de plata en el Provincial de Pinchos, gracias a su Bur-geisha-tún, una mini hamburguesa de atún con panko en brioche de alga nori; y entre sus destacados no pueden faltar las tempuras; los tartar, de atún rojo y de salmón de Alaska, «siempre de pesca sostenible»; los tatakis, de atún rojo y buey; y las hamburguesas... además del sushi, por supuesto: los hosomakis, los makis, los ura-maki y los nigiri. «La palabra sushi significa arroz avinagrado.Aquí se hace al momento, para cada servicio, porque su preparación es básica y requiere entre dos horas y media y tres», explica Mariola.
La Taberna Wabi Sabi abre todos los días del año (menos el 1 de enero y el 25 de diciembre), tanto para comidas como cenas; y cuenta con una capacidad de 85 comensales en el comedor de la planta baja y 38 en el de arriba más una amplia terraza. Además de su carta tiene dos menús degustación (por 25,50 y 38 euros), «que se centran en los platos tradicionales. Para probar un poco de todo». De noviembre a marzo hay ramen (miso todo el año), y la bebida (sake y cervezas japonesas) y los postres (como la 'cheesecake' de té matcha o los mochis) son básicos. «La cocina japonesa no necesita aderezos».