En Las Cabañas se dan la mano la tradición y la vanguardia. El día a día es más de cocina de toda la vida. Pero a la hora de los concursos y de los certámenes de pinchos reluce la imaginación, los sabores y texturas, la cocina molecular, las espumas y las fermentaciones. A los mandos de este maridaje están José Luis Sáez y Luisa Gutiérrez, que hace ocho años decidieron trasladar su 'casa' del Lepanto 2, en la acera de Recoletos, a Las Cabañas, en la calle Cervantes, 18, al lado de La Circular.

José está al frente de los fogones. Lleva en la hostelería desde los 16 años, en sala o en cocina: «Siempre me había gustado cocinar en casa, pero no es lo mismo hacerlo allí que en un restaurante para cientos de comensales». Su inquietud le llevó dos años a Madrid, donde aprendió diferentes técnicas que, ahora en Las Cabañas, puede probar –«arriesgando con el paladar de los comensales», bromea–. Junto a Luisa, en sala y echando una mano en la cocina siempre que hace falta, y otro socio se quedaron en 2005 el Lepanto 2 con la jubilación del anterior dueño, Ricardo.

Hasta que en 2016, José y Luisa decidieron bajar la persiana y trasladar su proyecto a la zona de La Circular, donde encontraron un local que llevaba muchos años cerrado. Tras una reforma, abrieron Las Cabañas a principios de 2017. «Mi madre es de Peñaranda de Bracamonte y allí una familiar tenía un restaurante con ese nombre. De ahí que este sea un recuerdo de mi infancia en el pueblo de mi madre», explica José sobre la denominación que le pusieron al establecimiento.

Croquetas en el restaurante Las Cabañas. - Foto: Jonathan TajesAunque comenzaron ofertando raciones y platos más típicos, poco a poco han ido buscando su sitio, con un menú diario para trabajadores y gente del barrio, por 15 euros entre semana y 18 los fines de semana; una carta donde sobresalen las carnes a la plancha y los pescados; y unos pinchos muy elaborados, donde José dando rienda suelta a su imaginario: «Y siempre buscando la calidad de los productos y la buena mano, dentro de un orden económico».

Así que de los primeros platos más sencillos pasaron a los asados, los arroces, las mezclas de dulce y salado o de agrio con toques cítricos. Ese 'arriesgando' que decía José.

Entre sus platos destacados no puede faltar la carne de vaca vieja, rubia gallega o frisona, que presenta sellada en la brasa con una piedra caliente, «para que el comensal la remata a su gusto»; o los pescados al horno, como el rape o el rodaballo, «siempre salvajes». Aunque una de sus especialidades son las croquetas: «Nos dicen que son de las mejores de Valladolid, por su textura y liquidez. El truco es hacer la bechamel durante una hora».

Abre todos los días, menos los martes, de las 11.30 horas a 16.30 y de 20.00 a cierre; y cuenta con una capacidad para 56 comensales en el comedor y otros 24 en la zona de barra, donde tienen mesas. Su clientela, media alta, «de edad y económicamente», es más del barrio y gente de paso entre semana; y mucho más variopinta los fines de semana: «La gente de Valladolid se mueve buscando cosas diferentes».

En Las Cabañas encontrarán, en invierno, siempre guisos en el menú y dos carnes y dos pescados; y una carta donde tampoco faltan las rabas de Santander, «el peludín que llaman allí», además de unos pinchos donde José pone esa imaginación, como 'La hoja vallisoletana' o el 'Piratas del Caribe', dos de sus últimas creaciones. «También trabajamos con grupos o celebraciones, preparando un menú ajustado al dinero que se pueden gastar», añaden.