Ya solo su ubicación tiene historia. Porque el restaurante 'El Refugio del Pago' emerge en la entrada de Tiedra desde la A-6. En una antigua era donde se trillaba el cereal, con una vieja caseta de ganado rehabilitada hoy en una amplia cocina y un comedor hecho a mano de cero que se podría asemejar a un granero. Todo situado en el término llamado El Pago de la Rana -y de ahí el nombre– de una localidad que se tiñe de violeta en los meses de verano.

«Abrimos en plena pandemia, en enero de 2021», recuerdan Julio César Herrador y Nieves Sanz. Ambos venían de la hostelería. Nieves de tener un bar en la zona de la Universidad. Julio, de trabajar en La Dama de la Motilla y de echar un cable en la cocina en el local de la Peña Esgueva, una de las más animosas en la etapa de mayor esplendor del Balonmano Valladolid. Y juntos de llevar, durante años, ya en Tiedra 'El Refugio', aunque la gente «lo conocía por 'Los Ángeles'», un bar más de tapas. 

La pandemia y el no poder renegociar la deuda les hizo dar otro paso, dedicarse a lo que querían, la restauración. Encontraron esta era y levantaron 'El Refugio del Pago': «Quisimos hacer algo rústico y lo hicimos en menos de seis meses entre un albañil, un peón y nosotros mismos». Se empeñaron hasta el último euro en un proyecto que se basa en la cocina tradicional con algún toque moderno o «creativos», de lo que se encarga Nieves.

Lomo de bacalao al suave ajoarriero del restaurante 'El refugio del pago'. - Foto: J. Tajes

Desde el primer día apostaron por un menú diario y por comida para llevar: «En esta zona hay mucha gente que le venía muy bien que le acercáramos la comida, algo que seguimos manteniendo». En Navidades, por ejemplo, cerraron el local y solo abrieron con el servicio a domicilio.

El menú, de lunes a viernes y por 14 euros, consta de tres primeros y tres segundos, a elegir, con cocido los jueves. Siempre tienen un guiso, un plato de temporada y una ensalada; y una carne estofada, una a la plancha o frita y un pescado, que cambian todos los días. «Usamos mucho el producto de la zona, como los garbanzos de Urueña, la miel setentaynueve... haciendo guiños a la lavanda», explican. A las 9.30 horas comienzan las preparaciones en una cocina que fue una caseta de ganado y que es una de las primeras cosas que uno se encuentra al entrar al local: «Queríamos luz y amplitud, y aquí lo hemos encontrado».

El fin de semana funcionan con un menú degustación, por 25 euros (con pan, agua mineral y postre o café), donde se sirven tres entradas a compartir y se elige un segundo, destacando el timbal de carrilleras ibéricas y parmentier o el lomo de bacalao al suave ajoarriero, entre otras creaciones (entrecot, codillo, secreto ibérico, merluza, salmón...): «Esos dos están siempre y el resto en función del mercado. Cambiamos pero no mucho». La carta es por encargo: «Lo que nos pidan». 

Abren todos los días menos los lunes, solo para las comidas (de 13.30 a 17.00 horas), aunque mantienen el servicio para llevar de 10.00 a 13.00 y de 17.00 a 22.00 horas. Con un comedor para unos 35 comensales, la sensación al entrar, además de la amplia cocina, es la de encontrarse en un lugar tradicional con toques modernos, como ellos mismos dicen: «Tenemos comedor y terraza, pero no servicio de cafetería, con la intención de dedicar el máximo posible de atención a nuestros clientes  y seguir dando servicio a domicilio a los que tanto nos han ayudado durante las restricciones a la hostelería en pandemia».