Las bodegas Matarromera y Win Sin Alcohol de la provincia de Valladolid se unieron al proyecto de innovación que desarrollará estrategias sostenibles para la obtención de uva de baja concentración de azúcares y vino desalcoholizado que, bajo el nombre 'Ubavida', también desarrollan la Fundación Empresa-Universidad Gallega (FEUGA), como coordinador de comunicación, y VITEC, CSIC-CIAL, Bodegas Enguera, Bodegas Paco & Lola, PTV y la FEV.

El objetivo, según explicaron las empresas participantes en un comunicado remitido a Ical, es mejorar el conocimiento técnico que permita al sector ofrecer al consumidor unos productos sin alcohol atractivos y de calidad, en línea con las nuevas tendencias de mercado, y promover la adaptación de la normativa regulatoria actual para que se autoricen nuevas prácticas enológicas y se eliminen las barreras técnicas actuales.

Con una subvención de más de medio millón de euros, cofinanciados en un 80 por ciento por fondos FEADER, y cuatro años de duración, la iniciativa involucra a viticultores, tecnólogos, e investigadores. El objetivo del proyecto es optimizar los conocimientos técnicos implicados en la producción de vinos con menor contenido en alcohol con el fin de producir vinos con propiedades organolépticas y sensoriales similares a las de sus homólogos alcohólicos.

Estos procedimientos se validarán experimentalmente y permitirán mejorar el estado del arte sobre la producción de vinos desalcoholizados de cara a nuevos desarrollos normativos, satisfacer las nuevas demandas de los consumidores, y acceder al mercado en expansión de las bebidas sin alcohol. Pero la desalcoholización de vinos no es el único objetivo del proyecto, ya que también se plantea definir las prácticas agronómicas y enológicas más adecuadas para la elaboración de vinos con uva de menor contenido en azúcares, así como identificar las relaciones entre la composición fenólica de los nuevos productos desarrollados y sus efectos sobre la salud en los vinos con alcohol y sin alcohol.

El proyecto de innovación se desarrollará en varias comunidades autónomas, entre las que se encuentra Castilla y León, en diferentes fases. En la primera, se utilizarán diferentes prácticas agrícolas que permitan obtener uvas con baja concentración de azúcar y se estudiarán las condiciones de fermentación adecuadas para este tipo de uvas. En ambos casos, se buscará la producción de vinos con baja graduación alcohólica que mantengan sus propiedades organolépticas y bioactivas.

En la segunda fase se estudiarán diferentes procesos de desalcoholización en función del tipo de uva y el grado de alcohol del vino de partida. Se optimizarán los procesos de desalcoholización y se monitorizarán compuestos clave del vino para asegurar que los vinos desalcoholizados mantienen todas las propiedades organolépticas y sensoriales respecto a los vinos originales. Se estudiará el uso de nuevas herramientas y aditivos que permitan mantener la estabilidad de los compuestos a lo largo del proceso de fermentación y desalcoholización y se adaptarán en función de la uva y el vino.

En la tercera fase se estudiará en detalle la presencia de compuestos fenólicos bioactivos en los vinos de origen y los desalcoholizados. Esto permitirá identificar relaciones entre la composición fenólica de los nuevos productos desarrollados y sus efectos sobre la salud en los vinos con alcohol y sin alcohol. Éste es otro de los aspectos innovadores de 'Ubavida', ya que estos cambios no habían sido estudiados hasta ahora.

Por último, se estudiará la aceptabilidad de los vinos desalcoholizados producidos entre diferentes segmentos de consumidores y se elaborará un informe sobre los perfiles sensoriales y las barreras técnicas y legales en la producción de vinos desalcoholizados que sirvan como referencia a organismos oficiales y reguladores.