En el restaurante Talavera Gastronomía mandan... los Talavera. En cocina Javier y su hijo Víctor. Y en la sala, la hija del primero y hermana del segundo, Sara. Dos generaciones unidas por la cocina y la restauración. El establecimiento abrió sus puertas el 25 de junio de 2021 y en estos dos años y medio ha ido consolidando sus sabores, dando en parte continuidad a lo realizado por uno de los clásicos de la ciudad, el María, ya que se ubica en el mismo lugar donde estaba el local que en su día abrió Ángel Cuadrado, en la calle Rastro, 1, y por otro lado dejando la impronta de años y años de experiencia de Javier y de la nueva cocina de Víctor. 

Javier estudiaba Mecánica cuando se apuntó a un curso de cocina en La Cistérniga: «Por entonces mi único contacto con la hostelería era como camarero ayudando a amigos en algunos bares». Pero el sector le gustó y comenzó a trabajar en El Viejo Portazgo, en La Cistérmiga. Luego pasó por la Facultad de Medicina, por El Hueco y por Casa Pedro, en Herrera, donde fue jefe de cocina 14 años. Antes llegó a ser uno de los diez finalistas del I Campeonato de Cocineros de Castilla y León en 1994.

En 2014 a su pasión por la cocina se unió su hijo. «Me apunté al Diego de Praves sin decirle nada. Me cogieron y me titulé», recuerda Víctor. «Por entonces no había trabajo y decidimos montar algo nuestro, cogiendo El Rincón Del Raso, en La Pedraja de Portillo», añade Javier.

Allí comenzaron a trabajar juntos... y hasta hoy. Tras siete años en La Pedraja y al saber que el María cerraba, se vinieron a la capital. Y aquí comenzaron a dar las pinceladas de lo que es su gastronomía, con la tradición de las manos de Javier y la vanguardia de las de Víctor.

Se trajeron platos de El Rincón del Raso, como un arroz meloso con setas silvestres y boletus que ideó Víctor; o el rape empiñonado que daba Javier en Casa Pedro. También mantuvieron otros del María, como las patatas a la importancia: «Hemos intentado continuar sobre la base que ya había antes, con la tradición, con nuestra cocina de autor y, sobre todo, de temporada».

El Talavera abre de martes a domingos para las comidas; y jueves, viernes y sábado también para las cenas. Cuenta con un menú ejecutivo entre semana, por 20 euros, con 4-5 primeros y segundos a elegir, donde no falta nunca un plato de cuchara, una verdura o un revuelto. «Todo natural y kilómetro cero», añaden. El menú lo varían en función del mercado, con lo que los clientes se van encontrando sus creaciones sin saber de antemano qué habrá. La carta va por temporada: «Ahora ya estamos esperando a que llegue el espárrago».

Participaron, junto a 45 chefs españoles, con Euroaceituna en la promoción de uno de los productos marca España tras la subida de aranceles de Trump y pertenecen a Euro Toques Comunidad Europea Cocineros, donde hay figuras tan reconocidas como Berasategui, Subijana o Arzak. Además, tienen un buen puñado de premios. Víctor ha obtenido los últimos, como el subcampeonato en el Campeonato de Cocina y Repostería de Castilla y León 2023 y el de mejor ayudante de cocina del país.

Con una capacidad para 70 comensales, han mantenido las distancias de la pandemia, dando a la vez para 50 o 60: «Nos gusta que haya amplitud en la sala y no doblar turnos». En verano se apoyan en una terraza para otras 24 personas.

Su leitmotiv es el producto de cercanía, de kilómetro cero, comprando en el mercado de la Plaza España la verdura o contando con el pan de Boecillo. Y entre sus creaciones no pueden faltar las alcachofas confitadas, el rabo de toro, la pata de pulpo, las rabas o los guisos de cuchara.

«A diario viene más gente de empresas y bancos; y los findes más familias», añaden, cogiendo mucha clientela que antes iba al María. De hecho se mantienen como un restaurante de cocina tradicional, con padre e hijo al frente de la misma. «No quería que mis hijos estuvieran en este negocio, pero se compagina bien», señala Javier sobre su segunda generación.