Víctor Vaquero tenía un sueño desde pequeño. Quería dedicarse a la hostelería. Y hoy puede decir que lo está cumpliendo en la zona de La Circular. Desde siempre recuerda estar cerca de la cocina, viendo cómo se trabajaba en los fogones en casa, cómo se preparaban las comidas... y, aunque sus estudios le iban llevando hacia otro lado, él no desistió. Y hoy lo corrobora en la barra y los fogones del restaurante Vables. Sacó el título de Técnico Superior en Actividades Físicas y Deportivas, y se fue a La Coruña a estudiar un Grado en Ciencias de la Actividad Física y del Deporte (INEF como se llamaba antes). Allí ya empezó a coquetear con la hostelería, haciendo extras para sacarse un dinero. Hasta que en quinto lo dejó todo y comenzó un largo periplo de años aprendiendo de la mano del sector en Formigal, Menorca, Gijón y Madrid.

«Durante doce años hacía la temporada de invierno en Formigal y la de verano en Menorca. Luego estuve otros tres en Gijón y ocho más en Madrid, allí ya como metre y con conocimientos de sumiller», recuerda. Pero en su foro interno seguía vivo ese sueño, no solo el de dedicarse a la hostelería: el de tener un restaurante propio.

«Soy de aquí, del barrio. ¿Dónde mejor que aquí para hacerlo realidad?», habla. Y hace seis años, justo en noviembre de 2017, subió por primera vez la verja de su propio establecimiento, el Vables –nombre que sale de mezclar sus dos apellidos, Vaquero y Robles: «Siempre había tenido claro ese nombre, con la primera sílaba de uno de los apellidos y la segunda, del otro»–. Encontró su local en la calle Pérez Galdós, 10, donde antiguamente se ubicaba El Rocío, que ya daba menús diarios. Llevaba un año cerrado y se lanzó con todo a hacer lo que más le apetecía: un restaurante de autor, con chuletones y rodaballos por bandera, con una reforma importante, que tuvo que rectificar al poco de abrir por un problema de extracción. Tras un año, tuvo que darle una vuelta a su idea original: «Tiramos hacia un buen menú diario y una carta adaptada al barrio, siempre con toques propios, de la cocinera, Pilar».

Su gastronomía está basada en la cocina tradicional, «la de la abuela». Y como principal ejemplo es el cocido que sirven todos los viernes, y que arrancan a hacerlo los miércoles: «Es el del chup-chup de toda la vida». 

Por 14 euros, de lunes a viernes ofrecen a elegir seis primeros (con dos fríos y cuatro calientes) y cuatro segundos (con dos carnes y dos pescados), con consumición, postre y café. Los fines de semana sube el precio a los 17,90, añadiendo a la oferta siempre un arroz. El menú semanal lo preparan entre Pilar y Víctor los domingos por la tarde, en función de mercado, aunque hay platos que no pueden dejar de ofertarlos, como sus carrilleras o el bacalao a la zamorana. 

Aunque hace unos años hacían un menú para las cenas, ahora solo lo tienen para las comidas; mientras que el resto del día funcionan con una amplia carta, donde sobresalen los carpaccios, las ensaladas, los cachopos, los chipirones a la plancha, los huevos rotos, la casquería y las alcachofas, un plato con mucho éxito en la zona.

Precisamente, a la zona y a sus residentes está muy agradecido Víctor, que recuerda ese complicado inicio por las dos reformas que tuvo que afrontar y la pandemia, que golpeó cuando estaban remontando. Ahora, su capacidad para 38 comensales se suele quedar corta y su terraza, una de las ubicadas en zona azul, les dio y les sigue dando la vida: «A ver qué pasa a partir del próximo año con ellas».

Abre de martes a domingos (cierra esta última jornada por las tardes), con tapa gratis con las consumiciones; y por encargo cuenta con arroces o cualquier asado, incluidos de nuevo el chuletón y el rodaballo. Considerado por ellos mismos como restaurante familiar: Víctor y Pilar son pareja, y el padre de Víctor (Pedro) está en la barra con ayuda de otras dos personas; funciona muy bien con menús de grupo (que rondan los 32 euros). Y desde este año ha mostrado su creación, quedando segundo en el Concurso de Tapas por Barrios con un mejillón en escabeche con cítricos: «Tardamos 6 meses en conseguir que la concha fuera comestible. Ahora hemos parado de hacerlo, pero volveremos tras las Navidades».