Carlos Casillas se define como "irreverente". De lo contrario, hubiera sido muy difícil poner en marcha el proyecto de Barro en Ávila. La juventud no ha sido obstáculo para ser considerado, a día de hoy, como uno de los cocineros de referencia en el panorama nacional, o al menos, de moda. Su entrante en la vida fue una vocación en los fuegos de la cocina de su casa, "donde pasó momentos familiares" que no olvida. De primero se sirvió de una intensa formación en el Basque Culinary Center, el cual acompasó con un segundo plato que se tradujo en un 'máster' con Ferrán Adriá, ahora su 'padrino gastronómico' y quien le enseñó que su proyecto también estaba fuera de la cocina y en la gestión del negocio. De postre, el esfuerzo que aprendió en su humilde nido familiar en Navalacruz; y todo ello aderezado del mejor vino, el que desató su regreso a Ávila a triunfar, rodeado del mejor equipo, con una media de edad de 24 años. En esta entrevista, el Premio Ical 2024 por Ávila, por el XXXV aniversario de la agencia, abre la puerta de Barro y mira más allá de las recientes estrella Michelín y Sol Repsol para lograr un objetivo: el proyecto que soñó de "pequeñito", tras un remarcado proceso de escucha a su alrededor. Señores, la mesa está servida.

¿Cómo acaba un proyecto de ingeniero aeronáutico entre los fogones?

Por mi hermana. Ella es ingeniera pero sabía que me gusta mucho la cocina, que le dedicaba mucho tiempo en casa. En 2ª de Bachillerato empecé con asignaturas más complejas, con la presión de la nota, la Selectividad y demás, y me dijo que me estaba equivocando y que sería más feliz si exploraba esa parte que me gustaba en mi tiempo libre. Me regaló por mi cumpleaños ir al Basque Culinary Center a la jornada de puertas abiertas y al final me abrió los ojos.

¿Fue un flechazo?

Amor a primera vista.

¿Cómo te empiezas a interesar por la cocina en casa?

Fue algo fortuito porque siempre dedicaba algo de tiempo en casa a cocinar, pero nunca lo vi como una dedicación. En los ratos libres cocinábamos en familia o cortábamos el césped del jardín. En casa siempre hemos sido muy familiares y hacíamos muchas actividades en grupo. Si tocaba cocinar, nos uníamos en familia, que luego tenía la consecuencia directa de disfrutarlo sobre la mesa. Con el paso del tiempo te das cuenta de que dedicar tiempo a la cocina se transmite cuando te sientas a comer y era algo que me hacía muy feliz. Yo además siempre he sido muy comilón.

¿A quién mirabas cómo cocinaba?

A mi madre no (risas) porque no cocina muy bien. Siempre le echo la culpa en casa cuando cocina ella porque le tengo que decir alguna cosilla. Pero mi abuela materna es una grandísima cocinera. No solo por cómo lo hace sino porque me gustaba pasar tiempo con ella. Entonces, siempre que iba al pueblo, al final estar en casa era cocinar y compartir tiempo con ella de forma directa.

¿Qué es para ti la gastronomía?

La cocina es una parte de la gastronomía, la más evidente de todas. Pero no la más importante. Está a la altura de muchas otras cosas que engloba la gastronomía, como disciplina pseudocientífica, porque tiene un germen histórico, cultural, de ciencia y todas se agrupan en torno a la emoción. La gastronomía es para mi una de las fuerzas más potentes que tiene la sociedad, porque todas las cosas bonitas, a veces las malas también, pasan en torno a una mesa. Cuando quieres compartir con alguien, te sientas en una sobremesa. Cuando quieres celebrar vas a un restaurante. En Nochevieja lo importante es la cena y cuando empieza el año te comes unas uvas. La gastronomía lo junta todo. Es precioso por dedicarte a la fuerza de unión más grande que hay. Cuando la gente se sienta en torno a una mesa casi siempre se olvidan los problemas.

¿Qué emoción intentas evocar y despertar?

Creo que la emoción la buscamos contando esas historias que hemos ido recogiendo y recopilando. Barro es un proyecto de coger mucha información y tratar de pasarla bajo nuestro filtro para compartirla con las personas que nos visitan. La emoción más plausible que tenemos es un vino que hizo mi bisabuelo, que quedan apenas unas gotas, y compartimos con una pipeta, a cuentagotas, precisamente porque estamos convencidos de que la gastronomía es compartir y cuanto más lo hagas más vivo estará también ese recuerdo del bisabuelo. Hay muchas formas de trasladar esa emoción.

¿Qué es Barro?

Es una pregunta complicada. Es algo que está en pleno y constante cambio. Es el resumen de las inquietudes de un grupo de personas jóvenes que queríamos emplear la gastronomía como una herramienta para cambiar ciertas cosas que para nosotros tenían que cambiar, de visibilizar y hacerlo a través de algo tangible como la comida y los vinos, la herramienta que nos da el campo. Barro es un proyecto de escucha que transmite historias que hemos escuchado de otros. Como un eslabón más de una cadena muy bonita que se llama gastronomía.

¿Qué tiene el Basque Culinary Center que da tanta excelencia? ¿Qué aprendéis allí?

Tiene una formación holística. Fueron pioneros en su forma de ver la gastronomía, entender que no solo es cocina y solo sala, que no son partes indivisibles, y que la formación complementaria es lo que da un perfil de los profesionales del futuro. Al final sales de allí con la capacidad de gestionar un negocio, una sala, la sumillería, la cocina… es el día a día de un restaurante, que es una empresa supercompleja y que la puedas gestionar con mucha más precisión.

En tu promoción fuiste el primero, ¿qué valoraron de ti?

Las notas. Cuando me fui a Donosti, a una universidad privada, yo sentía la responsabilidad de cumplir con el esfuerzo que estaban haciendo en casa. Yo además trabajaba allí para ayudar en la medida de lo posible y sentía que tenía que sacar el máximo. Me fui allí también por una cuestión de convicción, de hacer algo que me apasionaba, dejar un poco de lado, que era lo preestablecido, una carrera, y adentrarme en un mundo que es un poco incierto. Tenía que dar el máximo para sacar partido a la carrera. Son cuatro años y se pasan volando.

Ese esfuerzo también lo aprendiste en casa…

Mi familia siempre ha tenido pocos recursos. Eran campesinos, mi abuelo conducía el autobús, iban a por setas, tenían la viña, huerto y trataban de sumar los poquitos que tenían para hacer algo más. Mis abuelos son para mi héroes porque su mayor objetivo en la vida era mandar a sus hijos a estudiar fuera. Pudieron permitirse Ávila. Mi madre y sus hermanos vinieron a la capital y para ellos era su mayor logro. Una vida dedicada a compartir y regalar a la gente de cerca.

Tras el Basque Culinary Center la siguiente etapa fue la colaboración con Ferrán Adriá, ¿Cómo recuerdas ese periodo?

Incierto. Era mi trabajo de fin de grado (TFG), que fue algo tortuoso. Me ofrecieron la posibilidad de hacer un TFG, pero tenía que pasar una prueba de selección y luego un examen. Si no lo superaba me quedaba sin el trabajo y suspendía, que era un poco complejo. Pero llegué y había un proyecto disponible, que era 'Sapiens, historia del vino' (que incluye un libro que escribió, ya publicado en febrero). Siempre me ha gustado escribir, era mi faceta oculta. Mi padre es escritor e historiador y se juntaban muchas inquietudes que yo tenía para un proyecto que, a priori, para Bulli Fundation no era muy atractivo porque es bastante complejo encontrar ese perfil que pueda escribir, le guste la historia, la sumillería del vino y la cocina. Pero a mi me abría un mundo de oportunidades: entraba en uno de los sitios con más conocimiento que hay en el sector gastronómico, de la mano de referentes máximos, como Ferrán Centelles y Ferrán Adriá, y poder aprender junto a ellos. Sobre todo impregnarme de su manera de pensar, algo que luego se ha plasmado en los proyectos que hemos desarrollado. Fue un punto de partida en mi carrera profesional.

Si tenías pocas preocupaciones, también te gusta escribir…

Sí, desde pequeño me gustaba bastante. Antes de decantarme por la ingeniería (que nunca inició), pensé en escribir o estudiar Historia, dos de las cosas que me apasionaban. Luego la inquietud me dirigió hacia otro lado, pero no he dejado nunca de escribir. Medio en secreto escribí una novela, que ni la tengo publicada ni lo voy a hacer, porque es algo que hice para mí, como algo que tenía como objetivo, dedicar tiempo de introspección para tratar de plasmar con palabras las cosas que sentía. Todo ello fueron semillas que fueron germinando. Pasó el tiempo y desembocaron en el nacimiento de Barro, con una lista de ideas y cosas que queríamos contar a la gente que nos visitaba, y que de alguna manera estaban plasmadas en esa novela.

¿Qué peso tuvo Ferrán Adriá en el germen definitivo de Barro?

Con Ferrán tuve poco contacto hasta hace poco. Realmente fue a partir del nacimiento de Barro y de su desarrollo cuando empecé a tener más relación directa con él. Pero al final es el responsable por crear un método, una escuela, una fundación de investigación, que me dieron unas bases y un conocimiento que amparaba así más ámbitos de los que entraba en la formación del Basque Culinary Center. Me dio también la confianza para desarrollar el proyecto. Si algo caracteriza a Ferrán es su obsesión con los números, con la gestión. Cuando empezaba a darnos consejos siempre era gestión, gestión y gestión, y eso caracterizó mucho al proyecto de Barro.

Entre ambos hay décadas de diferencia, ¿también se percibe en vuestra cocina?

No tanta. Ferrán fue un adelantado a su tiempo. Hay diferencia de edad que no se percibe tanto cuando hablamos. Se nota en la parte social el progreso que ha habido a nivel humano, como la sociedad que nos rodea, pero cuando nos ponemos a hablar de cocina y método, hay más puentes de los que en ocasiones pensamos. La base de Barro es el proceso de escucha a las personas que han estado antes para aprender y comprender, en la cocina y en la vida en general. Con Ferrán, que deja hablar poco (ríe), escuchar es un punto de partida que también nos ha permitido coger información y comprender para poder crear nuestra propia idea.

Mencionas mucho la gestión…

Es que un restaurante es un negocio.

¿Pero tenemos una cierta idea romántica, más cuando te reconocen con una estrella Michelin?

Entender que somos un negocio es algo esencial para que todo lo que está a su alrededor se pueda sostener. Si no, no puedes ser un equipo, sin equilibrio económico tampoco podrás darle las condiciones que merece ni poder renunciar a ciertos días de apertura porque hará que la propia estructura del restaurante necesite más. Si la sostenibilidad económica no está garantizada, el resto de cosas no pueden darse: ni el personal ni los sueldos. Nosotros cerramos tres días a la semana porque la estructura económica permite avanzar en este sentido. Cuidar la gestión tiene como resultado cuidar al equipo, al entorno, el producto que manejas… no renunciamos jamás a la parte romántica y es algo que nos emociona mucho. Pero si la primera semana del guisante lágrima está a 300 euros el kilo, como ha empezado ahora, pues lo traemos para la gente que lo quiera y no nos olvidamos de que también es un sitio de cocinar emociones, pero sin dejar ese equilibrio delgado en la economía.

El relato que cuentas con la cocina, ¿también se aprende o sale de uno mismo?

Yo creo que la gastronomía tiene una fuerza: es diferente según quien la mire y permite muchas lecturas y ninguna es más valida que otra. Permite que una persona con inquietudes históricas haga una lectura de todo lo que implica a nivel sociocultural en un contexto o marco geográfico concreto. Y si miramos otras disciplinas es lo mismo: el diseño, la sumillería o la creatividad. Tiene tantas lecturas que por eso decidí dedicarme a la gastronomía, porque es inabarcable. Puedes pasarte tres vidas dedicado a la gastronomía y posiblemente hagas tres lecturas completamente distintas. En nuestro caso la historia tiene mucho peso porque comprendemos que la gastronomía es cultura, y como tal hay que saber de donde venimos para saber hacia dónde queremos ir. Estos primeros pasos de Barro se basan en entender esta historia y la cultura que nos ha traído hasta aquí.

Tú empezaste en un bar, ¿qué escuchaste en él para después llegar aquí?

Nosotros empezamos en un bar en el que teníamos copas de vino por 2,80 euros, dos grifos de multinacionales de cerveza y pinchos gratis. Era algo imposible de manejar a nivel económico y el equilibrio era muy estrecho. Dos cervezas mal tiradas y ese día era complicado de sacar adelante. Ahí empezamos a entender la otra parte, la gastronomía, la que quizás no vemos tanto. Cuando entras en el Basque Culinary Center directamente te vas a lo bonito, a lo que brilla, y entender desde abajo, desde la parte de conexión con el público de masas, saber lo que quieren y buscan, nos permitió hacer un Barro que, dos años después, brotó y germinó como un proyecto que había escuchado mucho y que se había basado también en lo que buscaba la gente, con nuestra propia identidad y lectura de la gastronomía, pero con una base muy popular. Y eso lo aprendimos sobre todo en el bar.

En Ávila, muchos jóvenes se van para triunfar, tu has regresado para hacerlo…

Siempre defendemos que somos la primera generación, al menos en provincias pequeñas, que tuvimos la oportunidad de elegir para irnos fuera pero también para volver. Cuando regresas a casa por convicción propia lo haces con una energía y frescura en las ideas que te permite desarrollar cosas que a priori no entraban en el paradigma de la ciudad. Desde un punto de riesgo y de locura y de irreverencia, para tratar de cambiar las cosas. Quieres que esto sea como aquellos sitios que has visto y has admirado, tratar de extrapolar todo lo que has visto fuera. Eso aporta mucho valor y permite que la gente de dentro, cuando funciona, sepa agradecerlo.

¿Te sientes reconocido en Ávila?

Por supuesto. Hay un cariño brutal al proyecto. Después de la estrella, sobre todo, el impulso que ha tomado. Y el equipo, cuando sale por Ávila con la sudadera de Barro, siempre se le quiere. Es muy bonito ver que en casa, en la provincia, se valora nuestro trabajo.

En el equipo apuestas notablemente por la juventud

Cuando arrancamos teníamos muy claro a lo que no queríamos renunciar: los valores de una generación joven que quiere cambiar las cosas, que no acepta los mismos horarios, que no aceptan métodos implantados en el sector gastronómico. Cuando quieres cambiar ciertas dinámicas necesitas hacerlo con gente que te entienda y te comprenda y lo más importante es la ilusión. No tenemos una receta del éxito o lo que ha funcionado en Barro en estos diez meses que han sido tan maravillosos. Pero sabemos que gran parte del éxito viene del equipo y la comunicación entre nosotros. Sabíamos que le daría un punto más de complejidad pero nos ha hecho unirnos en una familia y que todo sea mucho más sencillo.

¿Cuándo escuchas hablar de la generación de cristal, qué te sugiere?

El único cristal que tenemos es el de las copas. Realmente somos una generación mucho más fuerte de lo que nos han querido contar. Hay de todo, casos que han tenido cierta comodidad que otras generaciones no han podido aspirar a ella. Pero también hay una presión con la gente joven, unas esperanzas. Cuando te vas fuera eres consciente del esfuerzo que hace tu familia, que en muchos casos son bastante humildes, y nos han podido pagar unas formaciones que para ellos eran impensables. Cuando desde casa te enseñan unos valores de respeto, de humildad, de valorar esas cosas que vas teniendo, al final te hace fuerte. Yo me tuve que ir todos los días a trabajar a la universidad porque si no no tenía para pagarlo.

¿Lo tienen fácil los jóvenes ahora?

Fácil no es. Cuando quieres cambiar ciertas cosas o tienes retos y objetivos ambiciosos, las cosas nunca son fáciles; tiene que haber un punto de convicción y de formación. Recoger todo ese conocimiento y tratar luego de plasmarlo en tu casa. Nuestra casa ahora mismo es Barro y estas mesas son el lienzo sobre el que nosotros dibujamos.

¿Los valores de la humildad, el esfuerzo y el respeto se traducen luego en la cocina, en lo que haces en Barro?

Tratamos de hacerlo. Siempre intentamos que la nuestra sea una cocina agradecida con el entorno, con las personas, dar rostro a esas gentes que muchas veces ni se les ha preguntado si tienen nombre. Nuestra carta está plagada de nombres, de acompañamientos. Cuando llegas a Barro te recibe un poema de una persona que para nosotros es inspiración, que es la escritora María Sánchez, que la leía como lector apasionado de su prosa y que luego vino aquí a comer y formando parte activa del proyecto. Nos ha traído muchas cosas bonitas de querer compartir y que esos valores se plasmasen en lo que cocinamos.

¿Qué aporta Barro a la cocina?

Buscamos que la nuestra sea una mirada fresca al territorio. Mirar en esos rincones donde normalmente no se pone el foco y escuchar. De nuestro proceso de escucha nacen platos apasionantes. El año pasado hicimos un plato con espárragos, que volverá este año, que está a punto de empezar la temporada. Nos fuimos con Luis San José, un agricultor de Tudela de Duero (Valladolid) que cultiva en biodinámico, que tiene un producto maravilloso y cuya clave es la tierra donde crece. Escuchando a Luis nos dimos cuenta de que lo mejor de los espárragos no era el producto sino la tierra donde nacía. Hicimos un espárrago cocido en la propia tierra, que al final era barro, porque mojaba la tierra. Cerraba un concepto y nos dio un resultado gastronómico que era espectacular. Ese es el tipo de emociones que buscamos cuando cocinamos.

Con esos mimbres, que pueden ser los espárragos o el puerro, se habla mucho de la cocina de vanguardia, de fusión, pero, ¿hay una vuelta a la cocina de puchero, de la abuela?

Siempre han ido de la mano. Quizás ha sido una lectura en ciertos casos que las trato de alejar, como la Guerra. La cocina de vanguardia o modernista y la más tradicional. Pero no hay vanguardia sin tradición. Todo es anclaje al sabor, al guiso, al tiempo, al borboteo lento. Es esencial. Por mucho que luego quieras hacer técnicas y desarrollar conceptos, si no hay una base tangible, hacemos que los comensales se nos pierdan. Siempre está presente. En nuestro caso lo está también a través del producto y las personas.

¿Cómo plasmas esa inquietud o interés por la historia en tus ideas gastronómicas?

Yo siempre había tenido una fascinación por Egipto, pero es que al final esto te lleva a otras culturas y establecer relaciones y cuando estaba haciendo libro de investigación, aunque estaba centrado en la parte de vinos, veía recetas y menús antiguos, la cocina de Roma… al final tienen nexos con técnicas modernos. Los romanos utilizaban mucho las cenizas por su ph alcalino, básico, que permite crear texturas imposibles de conseguir por otro lado, a no ser que utilices otro medio básico como es la cal. Esto se utiliza mucho actualmente en la cocina y realmente es una técnica de 2.000 años. Muchas veces mirar hacia atrás te permite contextualizar cosas del presente y para nosotros eso es bellísimo.

La otra pata de tu éxito son Ávila y Navalacruz…

Son casa y lugar de aprendizaje. Y lo siguen siendo, que es lo bonito. Ir al pueblo, a la viña, preguntar a los vecinos siempre es adquirir unos conocimientos y te mantiene muy en contacto con tu realidad diaria y hace que sigas buscando en esos sitios, donde ya parece que no puedes exprimir nada más, y que las historias que vas sacando, aunque a cuentagotas, son más especiales si caben. Es como una destilación, esas últimas gotas son las que concentran todo.

¿Tu apuesta no es solo por Barro, sino por extender las raíces en toda la provincia?

Sí, queremos tratar de llegar al mayor número de puntos posible, que permita dinamizar y fijar población. Nuestro fin último es que Ávila ocupe el lugar que realmente que nosotros queremos, como habitantes y ciudadanos que hemos nacido aquí. Tenemos un nicho en el que aportar valor, que es la gastronomía, y eso nos permite que los tentáculos de nuestro proyecto lleguen a bastantes puntos. Cuando más recónditos y más visibilidad, mejor. Lo bonito es que ahora Barro tiene cierta capacidad de difusión y si lo podemos compartir con el resto de zonas de la provincia, va a aportar mucho más valor si nos quedamos solo circunscritos a la ciudad y buscamos el producto fuera.

Es un mensaje muy optimista en una provincia que brilla por su pesimismo…

El alcalde de Ávila me dice lo mismo. Yo lo veo al revés, quizás por haber salido fuera y ver que en otros sitios la convicción del apoyo al territorio también permite el desarrollo del propio territorio. Soy bastante optimista y trato de ser pragmático y hacer mi propia lectura de la realidad, que se nos dan por hechas. Nosotros hasta el fin último trataremos de aportar el valor aquí en casa y construir una provincia lo más rica posible.

¿Creérselo es fundamental?

Está claro que hay una parte de irreverencia en este proyecto, de querer cambiar las cosas. Estamos convencidos, no tanto de que éramos capaces, sino de que si tenía que germinar Barro en algún sitio, tenía que ser en Ávila. Desde que era pequeñito, incluso antes de dedicarme a la gastronomía, le decía a mi madre: 'Mamá si un día te toca la lotería, a mi me abres un restaurante en Ávila'; y ella me dijo que en Ávila no funcionaría, y la contesté "qué mismo dará si te ha tocado la lotería y no necesitamos el dinero". Con esa idea sí tenía las ganas de abrir algo en Ávila. Al final fue circunstancial, porque yo estaba trabajando en El Bulli, conocí a dos personas que tienen una bodega en Ávila y querían abrir un bar de vinos. La idea no fue mía. Y me uní al proyecto y fui descubriendo cosas por el propio camino. Ellos se dedicaron más a la bodega y yo en cuerpo y alma al restaurante para poder evolucionarlo y construir lo que es a día de hoy Barro, que fue posterior. Pero fue una consecuencia de muchas cosas, ideas que llevábamos dentro y tratar de construir desde nuestro punto de vista dejando un poco de lado todas esas ideas más pesimistas. Si escuchamos a nuestro entorno esto no hubiera pasado.

¿Qué has hecho en siete meses para conseguir tanto éxito, como una Estrella Michelin?

Soñar, lo que hicimos fue plantear un proyecto como queríamos, lo que queríamos y donde queríamos, ser muy consecuentes con la idea de gastronomía que teníamos desde el principio, dedicar mucho esfuerzo pero sobre todo esa parte de sueños. Venir a trabajar a diario con las ganas de emocionar, de compartir. Una de las suertes que tuvimos en Barro es que la gente estaba dispuesta a escuchar. Ese proceso parece que los comensales nos lo devolvieron de manera simbólica. Nos permitió buscar esa emoción que tienen las recetas, la gastronomía, la cultura y hacer un proyecto que sin darnos cuenta tenía un germen muy especial, muy sincero. En días en los que la modernidad nos aleja muchas veces de lo genuino para ir a cierta estandarización, un proyecto como Barro, que era savia fresca, en una ciudad en la que parecía perdida, todo el envoltorio y el entorno interno y externo permitieron que el proyecto cogiese una identidad propia que no nosotros habíamos pensado.

¿En qué te ha cambiado la estrella?

En nuestro interior, poco, porque realmente la estrella es una consecuencia del trabajo que veníamos haciendo y una recompensa que la sentimos como equipo y como provincia. A nivel personal no cambia mucho. En el día a día todo sigue siendo igual. Quizás la gestión de las expectativas, del tiempo, sea lo más complejo, porque tienes que llegar a muchos más sitios y los días tienen las mismas horas. Intentamos ser lo más honestos posibles y tratar de abarcar lo que realmente podemos; y lo que no, saber decir que no.

¿Da vértigo ser el más joven en obtener una estrella?

Es un titular que añadir al proyecto. Se ha notado en titulares de medios como en cierta demanda para eventos y proyectos. Cada año son más de 30 los que consiguen la estrella, aunque es bastante relevante y mucha gente haciendo las cosas muy bien, haciéndose un hueco que no te garantiza la estrella. Para nosotros es una anclaje más para conseguir un aporte de valor que permitiese que Barro llegue a más sitios.

Algunos cocineros parece que van como estrellas de rock, ¿qué hay de cierto en que son referentes de la cultura y cuánto despista del objetivo principal?

Pocos son los casos en los que se busca esa repercusión mediática. Al final, en los últimos años la gastronomía ha adquirido una dimensión muy grande, impulsado en muchos casos por redes sociales como por la propia televisión. Esto hace que la gente también perciba un restaurante como una espacio fácil de entender. Entonces, de repente se juntan muchas cosas que a la gente le interesan: comer bien, la parte artística en cuanto al trabajo, el emplatado, la comunicación… y esto genera interés y cuando eso sucede las figuras que lo personifican adquieren cierta relevancia mediática, pero si tu objetivo es dedicarte a la cocina para hacerte famoso o tener relevancia pública, será un error. Yo creo que lo que compartimos los cocineros que elegimos este camino y esta idea de un proyecto propio, era una necesidad de expresas cosas que no podamos hacer en otros sitios, una creatividad que nos quema por dentro; y si tiene una consecuencia que nos permita rentabilizar el proyecto en el día a día, pues bienvenida sea. Son consecuencia y no tanto búsquedas de inicio del proyecto.

Siempre se ha entendido la cocina como algo más utilitario, pero ahora ya entra en la dimensión del arte…

Da susto. Y en mi caso me siento un poco pequeñito cuando hablan de la cocina como arte. Quizás me cuesta más comprenderla como disciplina artística. Desde luego es cultural. Separar arte y cultura. Tratamos que esa cultura vaya con intenciones y que tenga un impacto en la gente que la percibe. Nos hace sentirnos inseguros y pequeñitos.

Menciones mucho lo de cambiar cosas, ¿cuáles?

Ya solo cambiar la mentalidad de la provincia y hacer que la gente vea que aquí pueden pasar cosas que solo pensábamos que ocurrían fuera ya es mucho. Todo el mundo decía que era imposible que Ávila tuviera una estrella Michelin, y ha pasado. La estrella es una cosa de tantas que están pasando, algo que la gente percibe y entiende en el mundo de la restauración, algo reconocible. Solo que la gente se pregunte y piense que pueden pasar cosas y generar un cambio en el sector, cerrar tres días a la semana con unas condiciones que no habíamos percibido nunca.

¿Por qué Castilla y León es un buen sitio para desarrollar tu proyecto de vida?

Lo más sencillo es porque soy de aquí. Salir fuera de casa nos da la perspectiva para entender que si en un sitio como Andoain (Guipúzcoa), sus vecinos dicen que son de allí y no de un pueblo cercano, también hace que te replantees ciertas cosas. Yo era de los que decía que cuando salías fuera decía que era de Ávila, pero con la coletilla de 'una ciudad al lado de Madrid'. Hay que dar identidad propia, defender lo nuestro y poner a Ávila en el mapa y en el lugar que creemos que merece. Esto se pude hacer cuando vuelves a casa, no cuando te vas fuera.

¿Cómo han influido Ávila y Navalacruz en tu personalidad y forma de ver la vida?

Son provincias por lo general bastante pobres, donde salir adelante suele ser complicado. Provincias donde el cambio es algo difícil y cuando durante muchas partes de tu vida te niegan cosas que para ti son importantes… yo siempre he sido una persona bastante irreverente. El proyecto y resultado se puede ver. En el colegio era de los que todos los miércoles llevaba la camiseta por la escuela pública, aunque luego terminé estudiando en una universidad privada. Siempre me ha gustado defender las cosas que considero injustas. Tuve un dilema bastante grande cuando fui a la privada, de ahí también que buscase pagármela yo en la medida de lo posible trabajando por tratar que ese dinero de la universidad fuese a algo que me estaba ganando yo y sentirme válido. Yo siempre he sido bastante guerrero, en el colegio sobre todo.