Santiago se mueve como pez en el agua detrás de la barra. Tan pronto te sirve dos cafés, como te ofrece una tapa, como te apunta algunos detalles sobre un último vino, como se dirige hacia la cocina pidiendo una comanda. Esther domina los fogones como si fuesen su casa, o mejor; cocina a varios fuegos con pulcritud, orden y limpieza. Los dos comandan Las Tablas de Leite, que en un mes cumplirá dos años en su actual ubicación, en el paseo Arco Ladrillo, 90, en pleno edificio Madrid. Porque el negocio o el proyecto arrancó ya hace algunos más en el barrio de La Victoria.

«Aquí abrimos el 5 de abril de 2021 porque el otro local se nos había quedado pequeño», recuerdan ambos mientras sirven los almuerzos de la mañana y dan los últimos coletazos al menú del día.

El otro local al que se refieren estaba en la calle San Lázaro, bajo el nombre Las Tablas de Cigales. Allí abrieron su primer restaurante en 2015. Santiago López-Romero venía del mundo del vino –había trabajado en González-Byass y en Matarromera–. Esther Leite llevaba toda la vida entre fogones, desde que a los 14 años decidió irse de su Toreno natal, en ElBierzo, a un internado en Bilbao: «Aprendí el oficio y estudié allí. Dábamos de comer a 500 niños». Después trabajó en San Sebastián y en Pamplona, 15 años, antes de acercarse a su tierra por temas familiares. 

Cocido en Las Tablas de Leite.Santiago buscaba estar más tiempo en casa y conoció a Esther a través de una prima. Ambos decidieron unir su sabiduría en Las Tablas de Cigales, nombre que sale de «un tema religioso». Con la pandemia, y para salvaguardar empleos, decidieron abrir un segundo local, Brasería de Leite, en un pueblo de la provincia. En 2021, ya solo en La Victoria, tuvieron la oportunidad de mudarse y no se lo pensaron: «Nos ofrecieron este local, donde estuvo en su día la marisquería La Ola, y nos vinimos porque el otro se nos estaba quedando pequeño». Unificaron nombres y se quedaron solo con su actual ubicación.

De La Victoria se han traído alguna de sus delicias, además de clientes: «Allí cuidábamos mucho el barrio y a la gente mayor, con descuentos los martes y jueves en el menú para jubilados». Allí fueron conocidos por su cocido, con 11 tipos de carne; sus paellas o su lechazo.

En el edificio Madrid les conocen por su menú diario, sus platos por encargo y su capacidad, para unos 150 comensales, que les permite dar de comer a todo un club de voleibol, como el Parla de Madrid, con 110 miembros, en el último gran Campeonato de España que ha habido en la ciudad; o durante meses a los trabajadores del cercano Mercadona de Delicias.

«Todo lo que hacemos aquí es casero. No repetimos el menú ni un solo día», señalan.Así, entre los cinco primeros siempre hay una pasta, una ensalada, una legumbre, una verdura y una crema. ¿Cómo lo hacen? Ellos mismos compran el producto, sin distribuidores: «Cuando acaba la jornada, sobre las 17.30 horas, vamos a por lo que necesitamos directamente».

Abren de ocho de la mañana a cinco todos los días de la semana sin descanso. Y solo dan cenas para grandes grupos por encargo. No tienen carta, aunque están en proceso de tener una pequeña. Por lo que su día a día se basa en los desayunos, los almuerzos (con 75 tipos de montaditos por 1,6 euros, cada uno) y en ese menú diario, por 13 euros de lunes a viernes, y por 22 los fines de semana. El viernes es el día del cocido (por 17 euros) y el sábado y domingo tienen dos fijos, el arroz con bogavante y el lechazo (con un suplemento de 10 euros). «Por encargo, además del arroz o el cocido, tenemos también cachopos, de jamón o de cecina», añaden.

Con todo, el plato estrella es el cocido, que hace Esther el día anterior, «para que repose». Dos pucheros de 50 litros cada uno dan fe: «El truco es el fuego lento y el despumar, limpiando impurezas». Luego el cliente da el veredicto: «No repite». 

Sus amplios comedores le permiten también ser un sitio de celebraciones, desde bautizos a comuniones o bodas de oro. Aunque su clientela es variopinta, sobre todo hay muchos trabajadores de empresas y familias: «La comida es casera y tratamos de cuidar de forma personalizada a cada persona que viene aquí».