A José Márquez no le gusta el kebab, pero a su familia sí. Así que un día, cuando estaban en un local comprando varios de estos 'bocadillos', se quedó mirando el trozo de carne y empezó a fantasear. «Visualicé una pata de jamón, la paletilla, dando vueltas ahí, para que la gente lo vea, porque esa carne del kebab no se sabe ni lo que es», recuerda. Dicho y hecho. Este hostelero hizo la prueba de lo que acabó denominando un 'kebab castellano' que ahora mismo es el plato estrella de El Rincón de José, el bar que regenta desde hace un año y medio en la calle Trabajo, en el barrio de Las Delicias. Allí lo sirve como ración, en un plato de carne con tomate, o en bocadillo, con tomate rallado. Primero empezó a ofrecerlo gratis, como tapa, para comprobar la acogida de la clientela. Y fue tan buena que hoy es el plato más solicitado.

Cuando Márquez recibe la pieza de carne, procedente de Galicia, el proceso comienza con la retirada de la piel para después iniciar el macerado con especias que mantiene en secreto. Después coloca el jamón en el asador vertical y allí lo deja durante tres horas hasta que las capas externas están listas. Primero aplica un calor más intenso, para potenciar el crujiente exterior; después, un fuego más lento, para que se haga bien por dentro. Por último llega la fase del corte para servirlo en plato o en bocadillo con tomate rallado, aceite de oliva y sal. «Es el plato estrella porque a la gente en un primer momento le choca mucho», dice. De hecho, los clientes pueden ver la pieza en el horno cuando está dando vueltas. Un 'espectáculo' que también contribuye a abrir el apetito de más de uno. «La gente me dice que está increíble y que nunca ha probado nada así», señala este hostelero, que se ha dedicado toda su vida a este sector, la mayor parte del tiempo en Cataluña, y que decidió dar un giro a su carrera en Valladolid. «Vine de vacaciones, encontré un local en alquiler, pregunté por él y me lancé», señala.

Márquez tiene 54 años y empezó en la cocina con 18, como asalariado y fregando platos. «Como me sobraba tiempo, empecé a preparar las ensaladas y luego ya empecé a estar un poco más con el cocinero, que me daba a probar las cosas y me explicaba por qué hacía esto o lo otro», recuerda. Casi sin darse cuenta se quedó al frente de los fogones, hasta que con 28 años decidió dar un paso al frente y poner en marcha su propio negocio en Palamós (Girona), muy cerca de la playa. Allí pulió su técnica con los pescados y el marisco. Una habilidad que hoy en día le vale para cocinar «exquisitos» arroces en su local de Las Delicias. «Llevo 35 años en la hostelería y siempre he trabajado en la cocina, me encanta el oficio que tengo», dice.

Presentación del jamón asado en bocadillo, un "kebab castellano", como lo denomina Márquez. - Foto: Jonathan Tajes

La estrategia de este empresario pasa por conseguir fidelizar a una clientela «muy familiar». El hecho de que el local esté ubicado en una calle peatonal, a su juicio, ayuda mucho, porque dispone de una amplia terraza donde los padres pueden disfrutar de su consumición mientras los hijos juegan sin peligro en el entorno. «Yo tengo tres prioridades, que son el trato al cliente, la limpieza y la comida, que tiene que ser de primera calidad», añade Márquez, que se define como «un loco de la cocina».
Hace un año y medio, cuando abrió el local, decidió centrarse en las tapas y raciones, desde ensaladilla a albóndigas, pasando por chorizo a la sidra, patatas con alioli, torreznos, huevos rotos y lomo con pimientos. Pasados unos meses decidió sumar otros productos, como los caracoles, los callos y las salchichas con setas. Una propuesta muy adaptada a la meseta castellana, aunque su especialidad sea el pescado. «Lo he mamado desde pequeño porque mi padre ha sido pescador durante 40 años, así que hago unos arroces que quitan el hipo», explica.

Márquez apostó por un cambio radical en su vida profesional al dejar su Cataluña natal para aterrizar en Valladolid. Y está convencido de que el tiempo demostrará que ha acertado de pleno.