A sus 40 años, Silvia Ortúñez (Olmedo, 1984) es la responsable de la bodega del Kabuki, uno los restaurantes japoneses más destacados del país, donde trabaja con más de 700 referencias enológicas.

¿Cómo empezó su relación con vino y cuándo se dio cuenta que se quería dedicar a ello?

La vida me fue llevando por el camino del vino y de las sumillería. Mi abuela tenía una cantina en Olmedo, que luego mi familia convirtió en una cervecería. Y, como cualquier persona que su familia tiene un negocio de hostelería, sin darte cuenta vas entrando poco a poco. Un día empiezas quitando el fregadero, recogiendo una mesa. 

Al final, mi infancia ha sido siempre en hostelería. Cuando empiezo a trabajar jornadas completas con 16-17 años, pues descubro que hay cierto miedo a pedir o poner un vino por no saber y desconocer cuál es mejor. Al final es una tierra de vinos y hay tanta oferta dentro de una denominación que es complicado. 

Esa inquietud y esas ganas me llevaron a un curso pequeñito de cata de 15 días y me di cuenta de que el vino me gusta y me sirve de ejemplo y metáfora para muchas situaciones reales de la vida. Me ayuda a expresar sensaciones o sentimientos en los viajes. Cuando llego a un lugar y pruebo sus vinos me transmiten su historia.

Y bueno, pues a partir de ese curso ya fue un no parar. De ahí salté a la dirección de destinos enoturísticos porque pensaba que podía ser una salida laboral y desarrollar ese nexo de unión entre el vino y el turismo. Mi familia decide abrir una tienda gourmet y ya viendo que podía tener un poquito más de preparación con el vino, decido dar ese salto y, tras diferentes cursos, me lanzo a hacer el curso de sumiller profesional en la Escuela Internacional de Cocina en 2019 y en 2020 gano el premio Pascual Herrera al mejor de la promoción. 

En tan solo cinco o seis años ha pasado de hacer el primer curso de sumiller profesional a situarse en el puesto 35 de los 100 mejores sumilleres de España. ¿Cómo ha sido ese salto tan grande?

Han sido cinco o seis años de entrega al 100 por cien, aunque llevo muchos años de sacrificio. Ha sido al revés que la universidad, allí haces cinco años de carrera y luego empiezas a practicar, pero yo lo hice al revés, primero practiqué y luego estudié. 

Yo diría que desde 2014, más o menos, ha sido una maratón porque al final esa maratón que es la vida no acaba nunca y menos si te dedicas al mundo del vino. La formación tiene que ser constante y mi dedicación ha sido absoluta, dejando aparcadas otras facetas de mi vida. Ese es el sacrificio a pagar.

¿Y qué aspiraciones tiene? ¿Dónde le gustaría llegar en la sumillería?

Me gustaría seguir aprendiendo, tengo compañeros a los que admiro muchísimo y sé que están muy por encima de mí. Lo que más me gustaría es no no parar de aprender y sobre todo no parar de contagiar mi pasión y de colaborar con el acercamiento del vino. Si me decidí a estudiar esto era porque quería que la gente pudiera disfrutar tanto como yo o más. Por eso también me resulta fácil o tan atractivo, no es solamente que yo pueda disfrutarlo, sino que puedo conseguir que la gente entienda que el vino es algo muy nuestro, que son nuestras raíces y que gracias al vino muchas familias tienen una vida cómoda y muchos campos siguen vivos. 

Muchas veces en en el restaurante me permito el capricho de decir que yo bebo vino por la sostenibilidad del campo español. Como no puedo ir a las movilizaciones de los agricultores, pues colaboro consumiendo.

¿Ha pensado por dónde quiere llevar su carrera? ¿Quiere conseguir el Master of Wine, siguiendo los pasos de la vallisoletana Almudena Alberca, la primera mujer en tenerlo en España?

Pienso en muchas cosas, me gustaría seguir creciendo, pero el Master of Wine es muy complicado por tiempo y por dinero. Al final, el vino requiere de mucho esfuerzo y mucho sacrificio y si empiezas la carrera por la sumillería, llegar a ser Master of Wine es complicado. 

¿Considera que la sociedad vallisoletana le da la suficiente importancia al vino? 

Creo que hay falta de información o de formación. La gente debería ser consciente de que es un legado que nuestros antepasados han mantenido vivo y es nuestra responsabilidad dejárselo a las generaciones venideras. El campo puede reportar, no solo la sostenibilidad del planeta, sino también la de las familias, ya que es alimento. Es algo muy nuestro, es nuestro pasado y tendría que ser nuestro futuro.

¿El futuro de gran parte de la provincia debe ir unido al vino, tanto en su producción como en el enoturismo?

Es importante que todos nos sintamos responsables y eso incluye políticos, consumidores o aficionados. Tenemos la suerte de estar ubicados en un enclave maravilloso, de tener muchísima diversidad, porque hay otras zonas que elaboran muy bien blancos, generosos o espumosos, pero casi en exclusividad, mientras nosotros tenemos una diversidad muy amplia en toda Castilla y León, como para no tener que ceñirnos a ningún corsé. Podemos estar muy orgullosos porque tenemos la mayor oferta en diversidad de la geografía española.

Entre tanta diversidad, ¿las modas o tendencias afectan al mundo de  los vinos?

Las modas afectan, como todo en la vida, no puedes estar sujeto solo a un estilo; pero creo que todos los vinos son necesarios. Uno de mis lemas es que hay un momento para cada vino y un vino para cada momento. No todos los días tenemos el mismo ánimo, por lo que no nos ponemos la misma ropa ni bebemos el mismo vino. Por ejemplo, el frizzante me parece de un vino muy interesante porque sirve a que la gente se introduzca en el mundo del vino. Yo trabajo en un restaurante japonés, a nadie le gusta el sushi el primer día, entonces hay que ir poco a poco.

¿Los jóvenes entran o aceptan el mundo del vino, especialmente en zonas vinícolas como Valladolid?

Bueno, el vino cuesta un poquito más y cuando eres joven llegas un poco más justo a final de mes y te cuesta más pagar una botella de vino que una cerveza. Pero si hacemos todos un poquito de conciencia y nos enfocamos en acercar los vinos y contar el porqué de las cosas resultaría más fácil que ellos sintieran esa responsabilidad. Es lo que yo intento, que todo el mundo entienda que es algo nuestro y tenemos que hacer un esfuerzo y descubrirlo. 

¿Puede ser que a algunos bodegueros y restauradores se les esté yendo un poco la cabeza con el precio de los vinos?

A ver, este tema es espinoso. Es cierto que algunos vinos son demasiado caros, pero ¿quién pone precio a un sueño y al esfuerzo y sacrificio que llevan? Considero que hay un consumidor para cada tipo de vino. Y también hay vinos que están demasiado tirados de precio.

Cuando hablamos de vino lo tenemos que hacer de campo, viñedo y uvas. Por ejemplo, mi zona tiene un clima continental extremo, que hace que la viña sufra menos 15 y 40 grados de temperatura, pero también lo sufre el viticultor con heladas, lluvias, nieblas, y el desasosiego de un año, ya que no todas las bodegas tienen tecnología punta para la elaboración de sus vinos. Al final el campo es duro.

Con todo esto, el precio del vino es muy subjetivo, es muy complicado entrar en ese debate. No es necesario gastar mucho dinero para localizar buenos vinos, ni hace falta salir de la geografía española para probarlos. En España tenemos grandes vinos por precios asequibles.

Usted es de la zona de Rueda, un vino con mucho éxito en los últimos años. ¿Piensa que corren el peligro de morir de éxito y que eso les haga perder calidad?

Creo y espero que no. Rueda ha podido cometer algún error en el pasado, todos los cometemos y tenemos derecho a equivocarnos, pero de ellos se aprende y confío que Rueda lo haya hecho. Es importante resaltar que están en constante desarrollo de nuevas elaboraciones y cada vez escuchan más al campo. Se están recuperando viñedos olvidados, a pesar de que hubo un momento en Rueda que parecía que todo era producir y producir, y se olvidó de escuchar un poco al campo. Como todo estaba vendido, llegó un momento en el que todo valía.

Como cualquier persona, cuando crees que todo lo tienes hecho, pues te relajas y te conformas. Pero se han dado cuenta y cada día están más concienciados de que han de hacer las cosas bien y que no todo vale y sobre todo vuelven al principio de todo, que es la uva, el campo y que sea sostenible. Lo mejor es que el consumidor ya sabe cuando un vino está bueno y cuando no. Al final, cuando tú abres una botella y la bebes rápido es porque el vino está bueno. Ese es el mejor detector de la calidad, que no te cueste beberlo.

Confío que la denominación de origen Rueda sea eterna porque tiene mucho que enseñar al resto. Desde hace muchísimos años están haciendo las cosas bien, ha podido cometer algún error, pero al final son sabios y han sabido rectificar.

Trabaja en el restaurante japonés Kabuki Madrid con más de 700 referencias, ¿marida bien el vino con la gastronomía de un país tan alejado de nuestra cultura? ¿Y qué tipo de vinos?

Por supuesto que sí. Los Rueda de mi tierra les va estupendo, aunque normalmente la gente se inclina mucho por la burbuja. Alemania también es bastante interesante, los vinos de pasto de Jerez, Borgoña, bueno hay que adaptarse un poco al público. Hay vinos que acompañan mejor que otros, pero se trata de escuchar lo que el cliente quiere sentir y no tanto lo que a mí me pueda apetecer o lo que yo entienda que acompaña la perfección. 

¿Tienen fundamento las costumbres de que el blanco es para pescados, el tinto para carnes y el cava para el postre?

Hay que romper un poco esos tópicos. Mire, a mí me gusta empezar con burbuja, creo que puede ir bien en cualquier momento y si pudiera quitarla de algún punto sería del postre. Igualmente, gracias a personas con inquietud, hay nuevas elaboraciones de blancos con guarda que acompañan a la perfección una carne y hay tintos ligeros lo hacen igual de bien con un pescado.