«No solo hacemos tartas», repiten Chema y Ruth, aunque saben que las tartas y su café fueron claves para darse a conocer allá por 2015, cuando se decidieron a abrir un negocio diferente para una ciudad como Valladolid. Hoy en día lo siguen siendo pero su 'El Paquidermo Dulce y Salado' tiene muchas más vertientes, que han ido incorporando y ampliando con el paso del tiempo y las propias peticiones de sus clientes. De hecho son ellos los que categorizan al local: «Somos un café con cocina». 

Chema González Lastra y Ruth Chimeno Manso se conocieron estudiando Historia del Arte en la UVa. Él natural de Santander y ella vallisoletana con raíces zamoranas dieron sus primeros pasos en la hostelería en esa época. «A mí siempre me ha gustado, era como algo personal», señala Chema. Así que hace casi una década se lanzaron a la búsqueda de un local en el centro para su primera idea, una tienda-bar con productos de Cantabria: «Teníamos hasta el nombre, 'Tienduca'». Por entonces ya vivían en Villa de Prado y vieron que en ese barrio apenas había cafeterías. Así que cambiaron de tercio y se lanzaron a abrir una café al estilo europeo, de los que no había en Valladolid. Localizaron un local en la calle del Monasterio de Santo Domingo de Silos, 13, y lo hicieron de cero, durante un año, con sus ideas de decoración: «El nombre viene de 'Le Pachyderme', un bistró de París, cerca de la plaza de la República, que conocíamos, donde daban desayunos, comidas, cenas y copas, con una decoración que no se sabía qué era». Barajaron otros nombres, pero se quedaron con uno que les parecía original para una idea que ellos veían original. Al que le añadieron un logo que es una clave de fa, en un guiño a los diez años de Musicología de Ruth, que se asemeja a un 9 y a un elefante. 

Abrieron el 15 de septiembre de 2015. Lo hicieron con una oferta de 4-5 tartas, «de otras ideas pero tuneadas», y con platos salados, como sándwiches, rabas de pollo, croquetas, ensaladas y... pizzas artesanales, con masa casera sin levadura. «Algunas recetas salieron de mis tíos del hotel Joseín, en Comillas. Recuerdo que pasaba por su cocina de pequeño», añade Chema, que se encarga desde el principio de los fogones.

«A los dos meses nos dimos cuenta de que la gente no venía al mediodía. Decidimos introducir en la carta un plato de cuchara, que era un guiso diario, con bebida y café incluido muy bien de precio», explican. Manteniendo su filosofía, de producto de calidad con materias primas de primeras, su clientela ha sido clave en su evolución. Primero con mejoras en los platos y luego añadiendo más hasta crear un menú, con un primero y un segundo diferentes cada día. Pero llegó la pandemia y el cambio. Primero porque empezaron a trabajar para llevar, con tartas, tortillas, incluso callos a la zamorana o albóndigas de merluza; luego porque cambiaron el modelo de menú, tras quitarlo una temporada, dejándolo como está ahora, por 14,95 euros con cuatro primeros y cuatro segundos a elegir, que cambian cada semana: «Siempre hay una crema fría o caliente, una ensalada o similar, un pincho redondo de tortilla o croquetas o empanadillas; y pescado, fresco y congelado; un plato principal, tipo pasta o guiso; y un sándwich». Uno de ellos, el especial Paquidermo, «que va por su tercera versión», es uno de los que más triunfan. En invierno tienen cocido montañés (pote de alubias). Y en su carta no faltan la tortilla, las ensaladas, las raciones, los sándwiches y las pizzas (7-8 tipos), con mucho éxito los jueves por la noche. «Buscamos la calidad en el producto... las mejores materias primas», señalan. 

Por supuesto, en su carta tienen un sitio especial las tartas (hasta 22 tipos), reconociendo que han hecho más de mil desde su apertura, incluidas sin gluten (como las pizzas y otros productos). Abren de lunes a sábado, de 9.00 a 22.30 o 23.30 horas (jueves, viernes y sábado) y cuentan con una capacidad para unas 40 personas en su interior más 14 mesas en su terraza. Y, además de ese menú y su carta, destacan por su brunch, con cinco pases individuales, todos los días de 10.00 a 14.00 horas previa reserva (sábados desde las 12.00), que cuenta con un bowl de açaí (un fruto tropical con muesli y fruta de temporada); pan brioche a la plancha, con mantequilla y mermelada; huevos benedictine, con bacon o salmón; smoothie de espinacas y kiwi; y porción de tarta a elegir y café.