«¿He perdido mano en hacer los chipirones?». Antonio González bromea con alguno de los clientes que vuelven a su bar, el Boa, años después de visitarle todos los domingos con sus abuelos. Porque allí, en Los Vadillos, en la calle Casasola, 8, lleva más de cuatro décadas, desde un 28 de agosto... de 1980 haciendo alegrar el paladar de hasta cuatro generaciones diferentes de vallisoletanos. Hoy ya son los bisnietos de sus primeros clientes los que degustan los chipirones, las tablas, los mejillones, el bacalao...
«Abrimos hace 44 años. Yo ya había trabajado en el sector en el negocio de mis padres, Aquilino y Rosario, la churrería Madreka, en la calle Hípica, donde estaban también mi hermanoDesi y mis hermanas», recuerda Antonio sobre sus orígenes y el inicio del proyecto en Los Vadillos. Por entonces, en la esquina con la calle de la Vía ya existía un bar, aunque sin cocina, con la misma denominación: «Mantuvimos el nombre de Boa aunque empezamos a introducir comida».
Comenzaron con tortillas de patatas, cortezas (que, por supuesto, siguen haciendo), pulpo, mejillones en salsa, bacalao con tomate o lacón con pimientos: «Todo lo hemos ido evolucionando, aunque el puntazo fueron y son los chipirones».
Chipirones en el bar Boa. - Foto: Jonathan TajesPor entonces, los domingos en Los Vadillos era el día de los calamares. Todos los establecimientos hosteleros de la zona los ofertaban. «Yo siempre voy al revés. Y tras un tiempo haciendo calamares, a partir de 1981 empecé con los chipirones, por hacer algo diferente. Los hacía fuera del barrio el bar Marcelo y aquí fue el primero», explica Antonio mientras prepara una de las muchas raciones que sirve por 5 euros cada una.
Unos años más tarde apostó por las tablas, en su caso de jamón ibérico de recebo, chuletillas de lechazo, chipirones, patatas fritas y lechuga, que también mantiene; más tarde por las sardinas a la plancha... y así poco a poco hasta convertir su bar casi en un restaurante, sin serlo.
Ahora, los lunes y los martes son los días del pulpo y los boquerones fritos; los jueves, además del pulpo, de las gambas y las sardinas a la plancha (que también oferta el viernes); los sábados, de la tapa de paella, para lo cual hace tres paellones; y los domingos, de los gambones a la plancha. A ello hay que sumar su arroz con bogavante, que le acompaña desde que amplió el negocio con el Boa 2 en la calle Ultramar, que tuvo de 1993 a 2005: «Cuando nos volvimos aquí, unos amigos me pidieron ese plato y, tras hablar con la cocinera que teníamos en el Boa 2, empecé a hacerlo». Porque Antonio se encarga de la cocina, con la ayuda de su hijo, José Antonio, en la barra; de Jessy, una todoterreno; y de Josito –«que lleva 30 años con nosotros»– en la plancha.
Cierra los miércoles y el resto de días abre de ocho de la mañana hasta la noche; con una capacidad para unos 20 comensales y una terraza con doce mesas, que en verano funciona en toda su extensión.
De los chipirones, plato que le han intentado imitar en muchas ocasiones, da dos detalles, que no secretos, «porque los trucos son las manos y el corazón». Uno de ellos es que el chipirón es patagónico, y lo limpia y trocea él mismo. Y otro, que los fríe en la sartén: «Cambio el aceite, tiro los posos y solo se reboza con harina.Además de que se hacen al momento». Aunque dar cifras siempre es complicado, asegura que en los años 80 pudo vender unos 1.500 kilogramos de chipirones en verano en temporada alta, y que en invierno puede rondar los 150 al mes.
A estos manjares se une la mano de su mujer, Rosa, con la salsa de los mejillones, el tomate del bacalao y, sobre todo, con los postres. Le ayudó a Antonio con la torrija y es la encargada del arroz con leche, las natillas y los flanes, «al estilo de nuestras abuelas».
«La gente recuerda haber venido con sus abuelos a probar los chipirones. Después de volver a probarlos, es cuando les pregunto», concluye un Antonio que asegura que seguirá al frente del Boa «hasta cuando sea pertinente».