La parrilla manda en Raza. Tanto para las carnes, como los pescados, el marisco o las verduras. Estas últimas son una de las 'novedades' con el desembarco de Gemma García a la sociedad que dirige este restaurante, con toque gourmet, en uno de los espacios más emblemáticos de la capital, el edificio Lucense. El establecimiento abrió hace dos años, en marzo de 2022, de la mano del Grupo bla bla bla, que ya contaba y cuenta con varios restaurantes en la ciudad. «Durante los años de pandemia tuvimos mucho trabajo en Doña Pendeja y pasábamos por aquí constantemente. El edificio nos gustaba y preguntamos. Había dos locales y decidimos realizar dos conceptos diferentes. En éste pensamos en algo que podía coger fuerza, la parrilla», recuerda Víctor Redondo, uno de los tres actuales socios del grupo, junto a Carlos de Andrés y Gemma García, desde hace unas semanas la directora gastronómica de todos sus restaurantes.
Celler de Can Roca, Zuberoa, Lera, A fuego negro, Cobo, donde fue jefa de cocina un año, y Mannix, su restaurante familiar, han visto crecer a Gemma antes de llegar a Raza y a toda la familia bla bla bla: «Estoy en una cocina desde que tengo uso de razón; me he criado en una». Luego estudió en San Sebastián.
El nombre del local, ubicado en uno de los bajos del edificio Lucense, en el paseo de Zorrilla 86, juega precisamente con eso, con las diferentes tipos de raza de sus carnes, así como de las maduraciones. Y en esto, ya hay un primer cambio: «Teníamos carnes maduradas de 30 a 120 días, pero la idea es plantear ahora solo de 30 a 60 días. Y apostar por más tiernas, incluyendo otro tipo, como ternera de Aliste. Queremos que la maduración no esté por encima de la carne, que el sabor sea elegante».
Otra de las novedades serán las verduras, que siempre había, pero que ahora incluirán más preparaciones y elaboraciones gourmet. Y precisamente esa palabra es uno de los leitmotiv del establecimiento gastronómico: «Vamos a buscar la sofisticación en los platos, con un buen producto, una salsa rica y ensalzar con la brasa»
Otra de las nuevas apuestas de este templo de la parrilla serán los postres, algunos llegados desde el Mannix, también de la mano de Gemma, como el trampantojo de limón o el flan de yema de oca.
«La idea es que éste sea el local más gastronómico del grupo», señalan, añadiendo que se cuidan detalles como la mantelería de lino, la cubertería italiana y una cristalería acorde, «además del servicio más profesional que se puede».
Con un tique medio sobre los 60 euros (en función del vino), entre sus carnes destacan la chuleta de raza Simmental, con más de 50 días de maduración; las frisonas vascas y la premium, rubia gallega o portuguesa: «Además hay otros cortes, como solomillo, presa de angus nacional o cerdo ibérico. Y un steak tartar en mesa». Entre los pescados están el atún Balfegó y uno de los más solicitados, el rodaballo: «Besugos, pargos, lubinas... siempre en función del mercado». En las verduras, sobre todo se basan en la temporada de las mismas. Y en la concha del día, los mejillones con escabeche especial y el berberecho XL, estos dos de los nuevos de la carta.
Raza abre todos los días del año, y cuando se dicen todos son todos. Solo cierra las noches del 24 y el 31 de diciembre. No tiene barra –«para eso tenemos el Lucense al lado», recuerdan– con lo que sus horarios son los de la comida y las cenas. Cuenta con una capacidad para unos 45 comensales en su interior, destacando una zona reservada, «para una experiencia privada más exclusiva». A ello hay que unir una terraza para otros 45 comensales, de la que un tercio se destina a picoteo, con una carta especial para ello: con tapas, bocadillos... «platos más informales».
Su clientela es más ejecutiva entre semana, con comidas de empresa, deportistas, etc. y más familiar el fin de semana, con pequeñas celebraciones. «También ayudan los eventos y el turismo. La ubicación es otro de los puntos fuertes, porque es una zona de paso habitual. No estamos en el centro pero creemos que eso no nos perjudica».