Valladolid ya sabe lo que es ganar el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. De hecho, acumula cinco galardones en las 19 ediciones celebradas. Lo hizo el pasado 2023 de la mano de Teo Rodríguez (Trasto), que cogía el testigo de Emilio Martín (Suite 22), que lo había hecho en 2020; y de Alejandro San José (Habanero Taquería), vencedor en 2021. En 2015 había sido Isabel González (Don Bacalao) y en 2010, Antonio y Javier González (Los Zagales) se alzó con el primer galardón vallisoletano. Más aún, en 2022 triunfó Ariel Munguía, hoy chef en Flamma Valladolid. O sea que se puede decir que la gastronomía en miniatura local manda a nivel nacional.
No así a nivel mundial, ya que en las siete ediciones disputadas aún no ha habido un ganador de la 'casa'. Ni siquiera español –lo rozó Emilio Martín, que fue subcampeón en 2021–. «Ya es hora de que le toque a España», bromea Teo. Él será el representante nacional en el Mundial gracias a su triunfo solo hace un año.
Junto al chef del Trasto habrá otros cuatro representantes locales del 11 al 13 de noviembre en la Cúpula del Milenio, epicentro internacional de la cocina en miniatura. Serán Jiale Pan (Jiapan), Isabel González (Puerto Chico), Juan Carlos Jiménez (Azul Mediterráneo) y Javier González (Los Zagales), todos dentro del XX Concurso Nacional, como ganadores del Provincial de hace solo unos meses.
Los cuatro afrontan el reto de defender la gastronomía local con tranquilidad, con ilusión y con ganas de seguir 'mandando', con permiso del resto de los 41 cocineros que pugnarán por coger el testigo de Teo el próximo miércoles, 13 de noviembre.
Porque del 11 al 13, Valladolid será la capital de los pinchos y las tapas. Por sus concursos, nacional y mundial; por la presencia de 61 cocineros (con sus equipos de cocina detrás); y porque en los Jurados se reunirán más de 20 estrellas Michelin, presididos por Oriol Castro, del restaurante Disfrutar, con 3 estrellas y nombrado mejor restaurante del mundo, y Toño Pérez, del restaurante Atrio, con otras 3 estrellas. 250 fueron las propuestas gastronómicas presentadas este año y 60, entre ambos certámenes, las elegidos.
Jiale Pan se presenta por segundo año consecutivo. En esta ocasión como ganador del Provincial –el año pasado estuvo gracias a su Pincho de Bronce y obtuvo el tercer premio en este Nacional–. Ahora acude con 'Coxmo', un dumpling frito relleno de lechazo con un caldo a modo de gilda. El chef del Jiapan, local de comida asiática de la calle Pasión, asegura que comenzó en este mundo por 'culpa' de LosZagales: «Veía cómo triunfaban enfrente».
A esta cita presentará el mismo pincho que le llevó a triunfar en el Provincial: «Se me ocurrió con la imagen de un comensal en la barra de un bar de Valladolid, disfrutando de la tapa, comiendo y bebiendo». De hecho, la presenta en una réplica del Conde Ansúrez. «Todos queremos ganar, pero teniendo a estos 'monstruos' como Javier, Isabel o Juan Carlos...», añade.
Isabel González es una de las habituales en los Nacionales. Llevará 7 u 8 a sus espaldas y un primer premio, con el lechazo Taj Mahal en el Don Bacalao en 2015. Sus últimas apariciones ya han sido en su local, el Puerto Chico, donde crea junto a Teresa Cordero. En el Provincial obtuvo el Pincho de Plata con su 'Vida', una sopa tailandesa solidificada. «La idea es pasárselo bien, porque lo otro (ganar) es muy difícil», asegura. Hace una semana tomó parte en el I Concurso Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León, añadiendo más experiencia a sus manos. A este Nacional acudirá con el mismo pincho.
También Juan Carlos Jiménez, aunque en su caso el 'Lechazus Deliciosus' sí tiene alguna modificación. Su guiso entre níscalos y lechazo tiene un caldo debajo de la tapa, y llega con el respaldo del primer premio de ese primer concurso regional. «No sé si nos mirarán más por eso, pero en España hay mucho nivel», deja claro el chef mánager del grupo Matices y del Azul Mediterráneo, local con el que obtuvo el Pincho de Bronce en el Provincial. Ya estuvo en un Nacional en 2021, con 'Perenne' y el Verde Oliva. Ahora irá, junto al chef Iván, «a disfrutar. Si luego cae algo, genial».
Mientras que Javier González es, quizá, el más veteranos de todos. Los Zagales lleva muchos años acudiendo a este tipo de certámenes y en sus vitrinas acumulan un primer premio (en 2010 con el 'Tigretostón'), dos segundos, otros tantos accésit... «El poder estar presentes desde hace 20 años y recibiendo premios... Es la gasolina del día a día», reconoce Javier González?.
Su 'Kojaz' (con z), un paté de perdiz con pistachos y esférico de vino oloroso (en forma de chupa chups), presenta alguna novedad, como que el envoltorio, que es comestible, llevará el logotipo del pincho y que han añadido el sabor de un garrapiñado de pistachos. Javier acudirá al concurso junto a Nerea, la jefa de cocina del restaurante.
Mundial.
A por el Mundial irá Teo con su 'Pucela Roll', un bollo típico neoyorquino a base de hojaldre, relleno de un guiso de lechazo con curry 'demi glace' de su cocción y pistachos. «La tapa se ha testeado y mucho. Habremos vendido 50.000 este año... mejor resultado que ese test», asegura añadiendo que, por eso, no han modificado la tapa.
Con Miguel, su jefe de cocina en el Trasto, y reivindicando precisamente el papel de los equipos de trabajo, espera «hacer un buen papel. Otra cosa es donde nos lleva. Eso sí, es vivir otra experiencia más, que no sabemos si la volveremos a repetir». Francia o Canadá se perfilan como rivales.