Es un plato con fama mundial pero muy pocos saben de dónde viene ni cual es su receta original. Y eso es, precisamente, lo que quieren corregir y reivindicar en la cuna de la popular ensalada César, para conmemorar que este año se cumple un siglo de su nacimiento en Tijuana, la mayor ciudad de la frontera norte de México. Allí, el chef Javier Plascencia es uno de los que se han encargado de mantener presente la historia y tradición de esta creación surgida en 1924 a manos del italiano Cesar Cardini en su restaurante Caesar's, en el que busca que se respete la forma precisa de su preparación.
Plascencia confiesa que los integrantes de su familia son ahora «los guardianes de la receta», lo que implica «una responsabilidad muy grande por el hecho de mantener esta tradición, para que no se pierda y seguirla preparando y fomentando como se debe hacer».
Reconocido con estrellas Michelin, este cocinero resalta la importancia de celebrar el centenario de la ensalada, cuyo nombre original, aclara, es «Caesar's y no César».
«Es una celebración muy importante para Tijuana, son 100 años de una de las recetas más importantes de la gastronomía mundial, un plato mexicano creado aquí en Tijuana por un italiano muy mexicano», apunta. Además, defiende que «es una receta que en el restaurante Caesar's se sigue preparando tal como la creó Cesar Cardini y que ha viajado por todo el mundo, una de las propuestas más consumidas e importantes de la historia de la gastronomía».
En su versión tradicional, la lechuga ya cortada en forma de barca se baña con los ingredientes: ajo con anchoas y aceite, salsa inglesa, vinagre de manzana, limón mexicano, trozos de pan tostado y queso parmesano. La nueva variante comienza con una base de ajo, anchoas y aceite de oliva, a la que se incorporan zumo de limones mexicanos, vinagre de manzana, salsa inglesa, mostaza, queso parmesano, yema de un par de huevos, pimienta y sal.
A esta vinagreta se le añaden los trozos de pan secado en horno y al final la lechuga, cortada en forma de barca y refrigerada para defender su frescura y evitar que se ablande.
Mitos y realidades
El historiador José Fernando Escobedo de la Torre cree que «alrededor de la creación de esta ensalada existen muchos mitos». Miembro de la Universidad Autónoma de Baja California, realiza desde 2016 un estudio a fondo que quedará plasmado en un libro para celebrar el centenario.
Tras ocho de años de investigación, este especialista asegura que puede «puntualizar que la ensalada nació el 4 de julio de 1924 y que fue creada por Cesar Cardini, originario de Italia, quien llegó a Tijuana en 1920 por la prohibición del alcohol en Estados Unidos».
Escobedo de la Torre detalla que la familia Cardini buscó continuar con sus negocios y la mencionada ciudad mexicana era el lugar más cercano a donde estaban, San Francisco (California).
«Cesar Cardini y su hermano abren un restaurante, el Caesar's, ubicado en la mítica avenida Revolución, y también inauguran la primera fábrica de cerveza y destilería de whisky, además de una productora de vino, y así comienzan sus andanzas», indica.
Sin embargo, este estudioso advierte de «muchos mitos alrededor de este platillo», como el que cuenta que la ensalada se preparó de manera espontánea porque, ante la falta de comida, tomaron los pocos productos que quedaban en la cocina para prepararla. «Pero esa historia no es verdadera, la misma hija de Cesar Cardini, Rosa Cardini, lo desmiente, resaltando que su padre no era una persona improvisada en la cocina, sino que era un chef especialista con una larga trayectoria y que la ensalada la creó a conciencia propia», expuso.
Este relato, completo y detallado, quedará plasmado en un libro de la Editorial Larousse, dividido en una primera parte sobre historia y una segunda con recetas configuradas alrededor del mundo sobre su preparación, de las que varios capítulos se encargó el chef Plascencia.
La obra verá la luz este mes de julio en el Festival de la Ensalada Caesar's en Tijuana, un evento a la altura de los 100 años de existencia de un plato muldialmente apreciado.