El restaurante El Alboroque rezuma historia en sus paredes. Solo por dónde está situado, en lo que en su día fue una de las iglesias de Portillo, hoy en día desacralizada, ya podría narrarse una. Pero tiene otra, vinculada a los sabores, que nació hace 42 años, en 1982, y que continúa muy viva hoy en día. José Luis Sanz es el culpable de esta segunda, sin ocultar ni desterrar la primera.
El local abrió como bar en 1982. De la mano de José Luis o Luis, «me llaman de las dos formas», un portillano que no había tenido negocios de este sector antes. Por entonces la iglesia, que había sufrido un derrumbe, ya estaba desacralizada. Incluso había sido cine club y había acogido el casino en una de sus salas. «Cuando lo cogí no había nada ya y estaba todo diáfano», recuerda. De hecho, al principio se conocía como El Casino, aunque pronto eligió un nombre que le pareció «apropiado, corto y fácil de recordar». Además, el significado de la palabra le venía al pelo: «Agasajo que hacen el comprador, el vendedor, o ambos, a quienes intervienen en una venta».
Tras esos inicios como bar, incluso con zona de copas en la que fue en su día la sacristía, hace unos 20 años fue variando hacia la gastronomía. Abrió una zona de comedor pequeña y preparó otra un poco más amplia en la parte superior, donde estaba la nave central de la iglesia –hoy en día una de las joyas de la corona, con arcos ojivales, frescos que recuerdan a lo que en su día pudo ser un convento con frailes; e incluso el acta de condena del noble Álvaro de Luna, que vivió en Portillo en el siglo XV–; a la vez que amplió el negocio con una terraza exterior y una casa rural añeja, que hoy en día es hotel rural; cambiando el uso de la sacristía por el de otro comedor. «Así, en invierno tenemos el comedor de arriba y el de la sacristía funcionando; y en verano, le unimos la terraza», explica. En total, con una capacidad para unos 80 comensales.
Su gastronomía es castellana, con ciertos toques modernos, presentada en una amplia carta, fija con alguna incorporación en temporada. También cuenta con un menú diario, de lunes a viernes, con un plato de cuchara y un segundo, por 28 euros. «En cada bocado, queremos llevarte de regreso a tus raíces y hacerte sentir como en casa. Valoramos la autenticidad y buscamos rescatar los sabores de antaño, mientras agregamos un toque de creatividad y estilo propio», señala José Luis a través de su web.
Así, además de sus dos principales creaciones y platos más solicitados, bacalao gratinado a la miel y garbanzos con boletus; en su carta hay guisos, como sopa castellana, alubias con perretxico, marmitako o lentejas con alcachofas y carabineros, «platos que no había en la zona en su momento»; hay básicos, como entrecot, solomillo de ternera y cerdo, chuletón (de 35-40 días de maduración) o chuletillas de lechazo; bacalao en varias presentaciones, lomo de atún rojo o dorada a la espalda... pero también otros, como cocochas de bacalao al ajoarriero con alcachofas, huevos de refectorio, que es un corazón de alcachofa, yema de huevo e ibérico, que preparó para un concurso de pinchos y se ha quedado vendiéndolo por unidades; o ensalada del párroco, con diferentes tipos de hojas, frutos del bosque y vinagretas. Además de por encargo preparar lechazo asado, arroz caldoso con bogavante o besugo.
«Trato de darle una vuelta a todo», señala un José Luis que se encarga de la cocina desde hace años y que ahora cuenta con la ayuda del valenciano Carlos Sáez. «A la tercera mala experiencia con otras personas, empecé a encargarme de los fogones. He ido aprendido de forma autodidacta», añade un restaurador que también tuvo un negocio del ramo en Menorca durante más de una década.
Pero hoy su apuesta está en El Alboroque, que abre todos los días para desayunos, comidas y cenas: «Al tener hotel rural, no puedo cerrar ningún día. Portillo es un sitio estratégico para el turismo». Por aquí pasan viajantes, gente que visita las DO de la provincia y muchas empresas, que usan los comedores del restaurante para reuniones y comidas.