Un libro dedicado íntegramente al pastel de queso. Ese es el último proyecto de Jon Cake, el repostero tras el que se oculta el ingeniero aeronáutico Jon García. Una obra en la que evoca el origen de este postre, «seguramente el más sencillo de hacer, pero que arrastra una historia de 4.000 años». Y todo pese a que, como él mismo señala, «lo más importante de esta popular tarta es justamente, y sin que parezca una perogrullada, que sepa a queso».

El proyecto de García es, según su creador, «una excusa o una vía para poner el queso como protagonista, en el contexto de la pastelería o del dulce, en el mundo de las tartas de queso» y destaca: los pasteles de queso han sido el hilo conductor que me ha permitido trabajar, sin descanso, una materia prima tan versátil y con tantas variantes como es el queso».

En los tres años de vida de Jon Cake, negocio que comenzó con un pequeño obrador en el barrio barcelonés de El Born, muy cerca del Museo Picasso, ya ha usado cerca de 200 tipos de queso en la elaboración de tartas» y esto es posible porque «la materia prima en cuestión es, seguramente, una de las que ofrezca más versatilidad».

Al fin y al cabo, resalta, el queso no deja de ser un producto elaborado y, por ello, existen cientos de maneras de trabajarlo, y miles de resultados diferentes que dan lugar a más de 2.000 variedades de queso alrededor del mundo.

De hecho, en el libro Joncake (Planeta Gastro), el autor recoge cerca de medio centenar de recetas de este postre, tanto clásicas como modernas actualizaciones en las que cambia el elemento protagonista para dar sabor como el chocolate negro o blanco, el café, la vainilla, la calabaza, la zanahoria, la crema de cacao, el dulce de leche, el turrón de Jijona, la mermelada de naranja amarga, o el tiramisú.

Para subrayar la importancia del origen de la tarta de queso, el pastelero, que procede de familia vasca dedicada a la hostelería «dura», dedica una parte importante de la obra a explicar la diferencia entre leche cruda y pasteurizada, la transformación de este producto, los quesos y su clasificación.

La tarta de queso es, apunta García, una receta con 4.000 años de antigüedad, que podría tener su origen en la isla griega de Samos, aunque «las primeras referencias que se hacen en la Historia la sitúan en el siglo VIII antes de Cristo, con los plakons griegos, rebautizados por los romanos como placenta, que eran algo parecido a una galleta y se realizaban con una mezcla de queso blanco, miel y harina».

Más adelante, los romanos, después de conquistar Grecia, añadieron huevo para hacer el libum, que se fue modificando en tantas variedades como territorios ocupaban a lo largo del imperio.

En España, los primeros registros de predecesoras de la tarta de queso datan del siglo XIII, e incluso el Arcipreste de Hita hace referencias a este postre o algo muy parecido en El Libro de Buen Amor (siglo XIV), y hay ejemplos de esta especialidad como la quesada pasiega, los flaons ibicenco y menorquín (mencionado por Ramon Llull en 1238) y de Morella (Castellón).

Otras referencias antiguas se encuentran en el Reino Unido, con el sambocade y la Tart de Bry, una tradición que los ingleses se llevaron con sus recetas a las nuevas colonias norteamericanas.

Por todo el mundo

En Europa, también se pueden encontrar variantes como el sernik polaco, el ostkaka sueco, la vatrushka rusa, el kasekuchen alemán, la casciola italiana o el tourteau fromager, y en el resto del mundo está el ube cheesecake filipino, el cotton cheesecake japonés, el de Sudáfrica con licos Amarula o el chenna poda indio.

El autor propone asimismo recetas elaboradas por la alta cocina nacional como las de Kava, de Fernando Alcalá; Estimar, de Rafa Zafra; la de Cristina Pedroche (y David Muñoz), de Oriol Balaguer; de Echaurren, de Francis Paniego; o de Lobito de Mar, de Dani García.

En relación al futuro de la tarta de queso, Garcia cree que pasa por «la proximidad y la sostenibilidad», es decir, «por utilizar quesos artesanos y disponer de locales que permitan degustarlos junto con los pasteles, para transmitir el mensaje completo».

Su última evolución hacia este nuevo concepto es Jon Cake & Wines, que acaba de inaugurar en el barrio barcelonés de Les Corts, y que junto a su otro local vende 2.000 tartas de queso semanales.