«Mantener la estrella Michelin es siempre un reto, porque igual que te la dan, te la pueden quitar», confiesa Diego Gallegos. Un esfuerzo que el chef de origen brasileño afincado en la Costa del Sol puede dar por bien empeñado, tras revalidar sus dos distinciones de la prestigiosa guía francesa en su última edición: la preciada estrella roja, premio a su buen hacer en la cocina, y la verde, por su trabajo en pro de una gastronomía sostenible.

«Muy agradecido» a quienes integran su equipo en Sollo, el restaurante que regenta en Fuengirola (Málaga), con ellos comparte estos reconocimientos, porque son «parte de este proyecto» y están «todos los días al pie del cañón», ayudándole a «mantener la excelencia» y, con ella, las estrellas.

De ambos galardones se siente orgulloso y no se anima a decantarse por ninguno, al considerarlos «un conjunto indivisible».

Plato inspirado en la ciencia ficción - Foto: Esther Gómez (EFE)El cocinero se muestra más que dispuesto a seguir cuidando, por un lado, «el lujo y los estándares de una estrella Michelin normal» y, por otro, ese «algo más» que caracteriza su propuesta culinaria, que no es otra cosa que su apuesta por «el respeto al medioambiente y la sostenibilidad a través de la gastronomía».

Eso lleva a Gallegos a invertir meses en el proceso de investigación de lo que el restaurante ofrecerá en cada nueva temporada, en cuyo menú degustación trabaja sin descanso para poder presentarlo en los próximos días.

Respetando la esencia de la propuesta gastronómica de Sollo, que se basa principalmente en los peces de río, como el esturión, pero sin perder de vista la búsqueda de una opción cada vez «más redonda», su futura propuesta mantendrá «algunos platos que son muy emblemáticos», pero incluirá distintos tipos de pescados y nuevas técnicas para que «haya siempre una evolución», avanza el chef.

«Pondremos cosas diferentes, por nosotros, para no hacer siempre lo mismo, y por los clientes», destaca, para que cuando le visiten prueben algo «completamente distinto».

Y es que, el comensal que acude a la casa de este brasileño es un «cliente internacional muy fiel», pues repite cada temporada, pero también «muy exigente».

Aparte de la cocina, otra de sus pasiones, además de su familia, son los videojuegos, a los que dedica algunos de sus ratitos de ocio. Con ellos busca evadirse «de la presión y del día a día», cuenta sentado en una de las mesas de su local en el hotel El Higuerón.

Gallegos pertenece a una generación que creció viendo películas de ciencia ficción como La Guerra de las Galaxias y jugando a la consola, y su gusto por ello «se refleja muchísimo» no solo en su faceta más personal, sino también en algunos de sus platos, asegura.

Así, en su propuesta para 2023 hizo su particular homenaje a esos personajes que le acompañaron de niño e incluyó pequeños dulces en miniatura -en el argot culinario, mignardises- que representaban a Darth Vader y a las Tortugas Ninja, entre otros, y aunque este año también hará algún guiño a su infancia, será diferente porque «siempre hay que intentar sorprender».

El cocinero, también conocido en el sector como el chef del caviar, pensó de muy joven ser abogado, pero el destino tenía otros planes para él. Un día, este malagueño de adopción enamorado de la que hoy es su profesión se matriculó precisamente en la escuela de cocina de La Cónsula, afincada en esta provincia, y tras sus fogones encontró su vocación y su lugar.

De este modo, aunque asegura que nunca imaginó que iba a llegar a lucir estrellas Michelin o dos Soles Repsol, estudiar en una escuela por la que han pasado reconocidos cocineros andaluces, como el malagueño José Carlos García, «fue un privilegio» y le permitió ser el «profesional que es hoy».

Así recuerda sus comienzos como «una profesión muy dedicada, aunque también muy gratificante», y su meta era adentrarse en el mercado laboral, seguir formándose y crecer. Es al cabo de un tiempo «cuando uno tiene realmente las ideas más claras, cuando decides apostar por la alta gastronomía», subraya Gallegos.